Řešení reologických vlastností mražených krémů s vybranými příchutěmi

Ing. Veronika DÍTKOVÁ

Diplomová práce

Solution to characteristics of rheology iced cream with select flavour

Anotace:

V teoretické části této práce je popsána neprůmyslová výroba mražených krémů (suroviny, receptura, postup výroby). Dále je uvedena související legislativa vztahující se na výrobu, uchovávání a prodej nebalených zmrzlin a to zejména vyhláška č. 270/2008 Sb. Také byly stanoveny kritické body při výrobě tohoto typu zmrzlin. Následuje popis reologických a senzorických vlastností mražených krémů. Experimentální část popisuje změny v receptuře mražených krémů a metodiku práce při zjišťování problematiky tání zmrzlin. V poslední části jsou uvedeny výsledky změn receptur zmrzlin (popis nových výrobků a jejich vlastností). Dále jsou uvedeny výsledky procesů tání (tání ve tvaru a křivky tání). Výsledky dotazníkové akce jsou uvedeny.

Abstract:

Non-industrial processing of ice cream ( raw materials, recipe, processing) are described in the theoretical part of the thesis. There is also above related legislation about processing, stock-keeping, retailing of ice cream (especially edict number 270/2008). Critical point in processing of this ice cream's types was established. There is also description sensory and rheology quality. The experimental part describes variations in recipe of ice cream and methodics at recognition of melting problems. In the last part are listed results of ice cream's variations in recipe. There are also listed results of melting proces. In the end of this part the assessment of the questionnaire action is done.

Klíčová slova

mražené krémy, vyhláška č. 270/2008 Sb, postup výroby, receptura, suroviny pro výrobu zmrzlin, vady zmrzlin, křivka tání.

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 5. 2009

Zveřejnit od: 19. 5. 2009

Identifikátor: 12513

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 1. 6. 2009
• Vedoucí: doc. Ing. Jan Hrabě, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin