Monitoring obsahu biogenních aminů v rybách získaných z provozů společného stravování

Bc. Karel VALOUCH

Diplomová práce

Monitoring the content of biogenic amines in fish collected from the catering

Anotace:

V diplomové práci byl monitorován obsah biogenních aminů v rybím mase získa-ném z restauračních provozů na území Jihomoravského kraje. V teoretické části se uvádí základní charakteristika rybích druhů s přihlédnutím k jejich zpracovaní a dále charakteristika biogenních aminů s ohledem na jejich výskyt a vliv na zdraví konzumentů. Praktická část se zabývá sběrem vzorků rybího masa a jeho následné analýzy, jež byla provedena iontovýměnou chromatografií pomocí sodno-citrátových pufrů, postkolonové ninhydrinové derivatizace a fotometrické detekce pomocí automatického analyzátoru aminokyselin AAA 400. Analýzou vzorků bylo zjištěno, že u 14 % vzorků nebyl detekován obsah biogenních aminů, z čehož vyplývá, že 24 vzorků z celkových 28 bylo pozitivních na přítomnost biogenních aminů. Jako nejčastější kombinace biogenních aminů lze uvést kombinaci putrescin, spermindin, spermin, která se vyskytuje u 13 z 28 analyzovaných vzorků. Druhou nejčastější zjištěnou u 6 vzorků, byla kombinace putrescin, kadaverin, spermidin, spermin. Nejhojněji zastoupený biogenní amin s hodnotou až 3400 mg/kg byl stanoven histamin. Při pokusu bylo zjištěno porušení legislativních limitů u 6 vzorků.

Abstract:

In this thesis was focused the content of biogenic amines in fish meat taken from restaurants in South Moravia region. In the theoretical part are described basic characteristics of fish kinds reflecting their processing and also charasteristic of biogenic amines reflecting their occurrence and influence on consumer health. Practical part is focused on collection of samples of fish meat and it?s analyzing, which was made by using ion-exchange chromatography using sodium-citrate buffers, post-column nitrohydrin derivatization and photometric detection using automatic analyzer of amino acids AAA 400. By analyze of samples was found out that in 14% of samples wasn?t detected any biogenic amines content. This indicates that 24 samples of 28 were positive to biogenic amines content. As the most common combination of biogenic amines we can list combination of putrescine, spermindine, spermine, which was found in 13 of 28 analyzed samples. Second most common combination was combination of putrescine, cadaverine, spermindine and spermine which was found in 6 of 28 analyzed samples. Histamine was signed as the most common biogenic amine with it?s value 3400 mg/kg. The legislative limit exceeding was found for 6 samples.

Klíčová slova

biogenní aminy, histamin, kadaverin, putrescin, scombroidní ryby

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 5. 2011

Identifikátor: 20161

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 31. 5. 2011
• Vedoucí: MUDr. Pavel Budinský, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin