Vliv chemického složení a technologické kvality zrna pšenic s barevným perikarpem na kvalitu pekárenských výrobků

Bc. Šárka Kubová

Diplomová práce

The influence of chemical composition and technological quality of wheat grain with color perikarp on the quality of bakery products

Anotace:

Cílem diplomové práce bylo zpracovat literární rešerši na téma Vliv chemického složení a technologické kvality zrna pšenic s barevným perikarpem na kvalitu pekárenských výrobků. Dále zhodnotit technologickou kvalitu daných pšenic a určit vhodnost pro pekárenské využití. Literární část práce se zabývá anatomickou stavbou obilky pšenice a jejím chemickým složením, dále jsou charakterizovány určité odrůdy pšenice s netradičním zbarvením obilky, přírodní barviva zodpovědná za jejich zbarvení (antokyany a karotenoidy) a technologická jakost pšenice. Vzhledem k přítomnosti barviv se schopností antioxidační aktivity v přítomných obilkách jsou popsány i antioxidanty a jejich důležitost ve funkčních potravinách. V praktické části byla použita odrůda pšenice Skorpion s modrým aleuronem a dvě odrůdy pšenice s purpurovým perikarpem, Rosso a Karkulka. U jednotlivých odrůd byl v rámci pekařského pokusu testován vliv různých receptur s rozdílným přídavkem mouky a otrub na kvalitu finálního výrobku. Vzorky pečiva byly následně senzoricky zhodnoceny a byla u nich změřena pevnost pomocí Tira Testu.

Abstract:

The aim of this thesis was to carry out literaly research on The influence of chemical composition and technological quality of wheat grain with color pericarp on the quality of bakery products. Next evaluate the technological quality of the wheat and find out the suitability for bakery use. The literary parts deals with the anatomical structure of wheat grains and their chemical composition, then are described certain wheat varieties with unusual coloring of the grain, natural colorants responsible for their coloring (anthocyanins and carotenoids) and the technological quality of wheat. Due to the presence of pigments with antioxidant activity in the grains, are also described antioxidants and their importance in functional foods. In the practical part were used a variety of wheat Skorpion with blue aleuron and two varieties of wheat with purple pericarp Rosso and Karkulka. In the baking experiment was testing for individual varieties the influence of the different reciped with the different addition of flour and bran to the quality of the final product. The samples of pastry were subsequently sensitively evaluated and measured with Tira Test.

Klíčová slova

modrý aleuron, pšenice, purpurový perikarp, pekařská kvalita

Keywords

baking quality, wheat, purple pericarp, blue aleuron

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 31. 5. 2017
• Vedoucí: prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna
• Oponent: Iva Burešová, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Jakost a zdravotní nezávadnost potravin