Ternární směsi fosforečnanů a jejich vliv na texturní vlastnosti tavených sýrů

Bc. Štěpánka Slavíková

Diplomová práce

Ternary Mixtures of Phosphates and Their Effect on Texture Properties of Processed Cheese

Anotace:

Cílem této diplomové práce bylo studium vlivu složení ternárních směsí tavicích solí na vybrané texturní vlastnosti tavených sýrů. Použité soli byly hydrogenfosforečnan sodný, difosforečnan sodný a polyfosforečnan sodný. Dalšími zkoumanými faktory byly rostoucí přídavek tavicích solí (2,0 %, 2,5 %, 3,0 % (w/w)) a úprava hodnoty pH taveniny za účelem eliminace vlivu hodnoty pH na texturní vlastnosti tavených sýrů. Vzorky byly podrobeny základní chemické analýze (obsah sušiny, hodnota pH) a texturní analýze (tvrdost, kohezivnost, relativní lepivost). V závislosti na složení ternárních směsí tavicích solí docházelo ke změnám všech texturních vlastností. Rostoucí koncentrace tavicích solí má za následek nárůst tvrdosti, kohezivnosti a pokles relativní lepivosti. Vzorky vyrobené s úpravou hodnoty pH taveniny vykazovaly obdobné trendy jako vzorky bez úpravy hodnoty pH.

Abstract:

The aim of this thesis was to study the influence of the composition of the ternary mixture of emulsifying salts on selected textural properties of processed cheese. The used emulsifying salts were disodium hydrogenphosphate, tetrasodiumdiphosphate and sodium salt of polyphosphate. Other factors were different addition of emulsifying salts (2,0 %, 2,5 %, 3,0 % (w/w)) and adjustment of the pH value of the samples in order to eliminate the influence of pH on the textural properties of processed cheese. The samples were evaluated using basic chemical analysis (dry matter content, pH), and textural analysis (hardness, cohesiveness, relative adhesiveness). According on the composition of the ternary mixture of emulsifying salts there have been changes of textural properties. The increasing concentration of emulsifying salts has resulted in an increase of hardness, cohesiveness and decrease in the relative adhesiveness. Samples made with the adjustment of the pH value of the melt showed the same trends as the samples without adjustment of pH.

Klíčová slova

tavený sýr, tavicí soli, fosforečnany, texturní vlastnosti, tvrdost, kohezivnost, relativní lepivost.

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 2. 5. 2013

Zveřejnit od: 2. 5. 2013

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin