Technologie výroby mražených krémů a sorbetů

Bc. Jaroslav Samek

Master's thesis

Technology of Production of Frozen Creams and Sorbets

Anotácia:

Diplomová práce „Technologie výroby mražených krémů a sorbetů“ obsahuje základní informace o mražených krémech a sorbetech, informace o jejich složkách a popis technologie výroby. U obsažených složek se práce zaměřuje především na sladidla, která mohou nahradit bílý cukr. Práce také obsahuje informace o nejčastějších vadách, legislativních požadavcích a o vlastnostech zmrzlin. Praktická část práce se zabývá výrobou vzorků zmrzlin s různými druhy sladidel. Byla použita přírodní i umělá sladidla. Celkem jich bylo použito 10: konzumní cukr, fruktóza, med, kokosový cukr, čekankový sirup, xylitol, steviol-glykosidy, erythritol, sirup z agáve, sukralóza. U vzorků byly hodnoceny nejen senzorické parametry, ale také fyzikálně chemické vlastnosti. Jednotlivé vzorky byly mezi sebou porovnávány. Ze zkoušených sladidel se nejeví jako vhodný sirup z agáve, který měl nejhorší senzorické hodnocení. Vhodné sladidlo by mohla být fruktóza nebo čekankový sirup, které měly podobné vlastnosti jako bílý cukr, a konzistence u nich byla jemnější než u bílého cukru. Jako vhodná sladidla se jeví také erythritol a med.

Abstract:

The diploma thesis "Technology of Production of Frozen Creams and Sorbets" contains basic information about frozen creams and sorbets, information about their components, and a description of production technology. Regarding the components, the research focuses mainly on sweeteners, which can replace white sugar. The thesis also contains information about the most common defects, legislative requirements, and the properties of ice cream. The empirical part deals with the production of ice cream samples with different types of sweeteners. Both natural and artificial sweeteners were used: white sugar, fructose, honey, coconut sugar, chicory syrup, xylitol, steviol glycosides, erythritol, agave syrup, sucralose. The sensory parameters and physicochemical properties of the samples were evaluated. The individual samples were compared with each other. The agave syrup had the worst sensory evaluation of the tested sweeteners. A suitable sweetener could be fructose or chicory syrup, which had similar properties to white sugar and had a finer consistency than white sugar. Erythritol and honey also appear to be suitable sweeteners.

Kľúčové slová

sladidla, senzorické hodnocení, cukr, nahrazení, vlastnosti

Keywords

sugar, substitution, properties, sensory evaluation, sweeteners

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: Ing. Alena Saláková, Ph.D.
• Oponent: Eva Vítová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / odbor:
Chemistry and Food Technology / Food Technology