Vliv odrůdy brambor na žluknutí smažicího média

Bc. Aneta Blažková

Diplomová práce

The effect of potato variety on frying medium rancidity

Anotace:

Lilek brambor je hlíznatá rostlina, pěstovaná jako významná zemědělská plodina, hlízy jsou výborným zdrojem energie, obsahují krom jiného vitamin C, provitamin A, vlákninu adalší bioaktivní látky. Fialové odrůdy brambor mají vyšší obsah fenolových látek a antokyanů, naopak nižší obsah vitaminu C a karotenoidů oproti žlutým odrůdám.Předložená práce se zabývá vlivem odrůd brambor na žluknutí smažicího média a senzorickými vlastnostmi hranolek z fialových a žlutých odrůd brambor. Senzorický dotazník byl složen z 8 parametrů, předloženo bylo celkem 12 dotazníků k hodnocení 6 odrůd brambor. Hranolky byly smaženy na sádle a jednalo se o 3 odrůdy fialových a 3 odrůdy žlutých brambor. Byl proveden Schaalův test, kdy byly vzorky sádla před a po smažení skladovány při konstatní teplotě 60 °C a sledovány relativní změny hmotnosti a určena indukční perioda. Dále byla měřena antioxidační kapacita sádla pomocí metody DPPH, antioxidační kapacita brambor metodou ABTS a celkové množství fenolů v bramborách pomocí Folin-Ciocalteuova činidla.Statistická data prokázala, že není statisticky průkazný rozdíl v celkové chuti hranolek z odlišných odrůd brambor. Naokpak byl zaznamenán statisticky průkazný rozdíl ve žluklé chuti mezi fialovými a žlutými odrůdami. Získané výsledky ze Schaalova testu dokazují, že fialové odrůdy brambor oddálily oxidaci, neboť indukční perioda smažicího média byla 10,1; 11 a 11,5 dní oproti indukční periodě sádla po smažení žlutých odrůd, která byla 2,4; 5 a 5,8 dní. U sádla, které nebylo vystaveno žádnému tepelnému záhřevu, došlo k výraznému zvýšení oxidace 9,6 den. Stanovená antioxidační aktivita byla nízká, konkrétně sádlo, které bylo použito na smažení hranolek ze žlutých brambor, mělo antioxidační kapacitu 3,2-32,5 mg α-tokoferolu/kg (0,08-5,11 %) a fialové brambory 11-40,8 mg α-tokoferolu/kg (0,23-3,89 %). Sádlo, které nebylo vystaveno žádnému tepelnému vlivu, mělo nejvyšší antioxidační kapacitu a to 76,1 mg α-tokoferolu/kg (5,85 %).Celkový obsah fenolů byl u žlutých odrůd 4,53–5,79 mg gallové kyseliny/ml a u fialových odrůd 4,11–8,57 mg gallové kyseliny/ml bramborové šťávy. U žlutých odrůd byly naměřeny hodnoty antioxidační kapacity 3,14–7,94 μg askorbové kyseliny/ml. U fialových odrůd brambor byla naměřeno od 2,12–19,39 μg askorbové kyseliny/ml bramborové šťávy.Lze tedy předpokládat, že obsah biologicky aktivních látek ve fialových odrůdách brambor má pozitivní vliv na inhibici oxidace sádla při smažení. Konkrétně to může být připisováno obsahu fenolových sloučenin, které jsou významnými antioxidanty. Hranolky z fialových odrůd brambor by se daly využít jako možná alternativa i přes to, že nebyly senzoricky hodnodnoceny tak pozitivně v parametrech vzhledu a barvy jako hranolky ze žlutých brambor.

Abstract:

Potato (Solanum tuberosum) is a tuberous plant, grown as an important agricultural crop, tubers are an great source of energy, they also contain vitamin C, provitamin A, fiber and other bioactive substances. Purple potatoes have higher content of phenolics and anthocyanins, on the contrary lower content of vitamin C and carotenoids compared to yellow potatoes.This thesis deals with the influence of different potato varieties on the rancidity of the frying medium and the sensoric properties of french fries from purple and yellow potatoes. The sensoric questionnaire consisted of 8 parameters and total of 12 questionnaires were submitted to evaluate 6 varieties of potatoes. The french fries were fried in lard and it was used 3 varieties of purple potatoes and 3 varieties of yellow potatoes. A Schaal test was done. Lard samples were stored at constant temperature of 60 °C before and after frying and the relative weight changes were monitored and the induction period was determined. Then it was measured the antioxidant capacity of lard using the DPPH method, also antioxidant capacity of potatoes using the ABTS method and the total amount of phenols in potatoes using the Folin-Ciocalteu reagent.Statistical data showed that there is no statistically significant difference in the overall taste of french fries from different potato varieties. On the other hand, there was a statistically significant difference in rancid taste between purple and yellow varieties. The results obtained from the Schaal test shown that the purple potato varieties delayed the oxidation, since the induction period of the frying medium was 10,1; 11 and 11,5 days compared to the induction period of lard after frying of the yellow varieties, which was 2,4; 5 and 5,8 days. In lard, which was not exposed to any heating, there was a significant increase in oxidation for 9,6 days. The determined antioxidant activity was low, namely lard, which was used for fry yellow potato chips, had an antioxidant capacity of 3,2-32,5 mg α-tocopherol/kg (0,08-5,11 %) and purple potatoes 11-40,8 mg α-tocopherol/kg (0,23-3,89 %). Lard, which was not exposed to any heat, had the highest antioxidant capacity of 76,1 mg α-tocopherol/kg (5,85 %).Total amount of phenols was 4,53–5,79 mg gallic acid/ml for yellow varieties and 4,11– 8,57 mg gallic acid/ml for purple varieties. Antioxidant capacity were measured for yellow varieties, values 3,14–7,94 μg ascorbic acid/ml and values for purple varieties were 2,12– 19,39 μg ascorbic acid/ml.Results suggest that the content of biologically active substances in purple potato varieties has a positive effect on the inhibition of lard oxidation during frying. In particular, this can be attributed to the content of phenolic compounds, which are an important antioxidants. French fries from purple potatoes could be used as an possible alternative, despite the fact that they were not sensoric evaluated as positively in terms of look and color as french fries from yellow potatoes.

Klíčová slova

brambory, olej, antioxidanty, degradace, smažení, senzorické vlastnosti

Keywords

Potatoes, oil, antioxidants, degradation, frying, sensoric properties

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 18. 7. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Výživa a potraviny / Výživa a potraviny