Technologická zařízení pro přípravu stravy a jejich vliv na senzorickou jakost vybraných pokrmů

Filip Chalupa

Bachelor's thesis

Technological equipment for food preparation and its influence on the sensory quality of selected dishes

Abstract:

Cílem bakalářské práce bylo zjistit vliv technologických zařízeních určených pro přípravu stravy na senzorickou jakost potravin. Data byla získávána pomocí dotazníkového šetření spojeného se senzorickou analýzou prováděnou ve firmě RM Gastro, kde probíhala praktická část bakalářské práce. Vzorky kuřecích steaků připravovaných na čtyřech různých gastro zařízeních vyráběných v podniku RM Gastro byly těsně po konzumaci vyhodnoceny celkovým počtem 20 respondentů pomocí bodové intenzitní stupnicové metody. Senzorická analýza byla provedena za pomoci zaměstnanců podniku RM Gastro, kteří byli před analýzou důkladně informováni o správném způsobu hodnocení a konzumace vzorků. Nejlépe hodnoceny byly v průměru vzorky vyrobené na hladké grilovací desce, z celkových osmi posuzovaných kategorií zvítězily v pěti posuzovaných kategorií (vzhled, čistota a intenzita vůně, křehkost, šťavnatost, čistota a intenzita chuti a celkový dojem), na druhém místě se umístil elektrický steakový stolní gril. Rýhovaná grilovací deska a vodní gril nezískaly prvenství ani v jedné kategorii, vodní gril byl hodnocen nejhůře.

Abstract:

The aim of the bachelor thesis was to investigate the influence of technological equipment for food preparation on the sensory quality of food. Data was collected by means of a questionnaire survey combined with sensory analysis carried out in RM Gastro, where the practical part of the bachelor thesis was carried out. Samples of chicken steaks from four different gastro appliances produced at RM Gastro were evaluated just after consumption by a total of 20 respondents using the point intensity scaling method. The sensory analysis was carried out with the assistance of RM Gastro staff who were thoroughly briefed prior to the analysis on the correct way to evaluate and consume the samples. On average, the highest scoring samples were those produced on a smooth grill plate, winning in five of the eight categories judged (appearance, cleanliness and smell intensity, tenderness, juiciness, cleanliness and flavor intensity, and overall impression), with the electric steak table grill coming in second. The corrugated grill plate and the water grill did not win first place in either category, and the water grill was rated the lowest.

Keywords

Senzorická jakost, technologická zařízení, výživa, příprava pokrmů

Keywords

technological equipment, nutrition, sensory quality, food preparation

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 2. 5. 2024

Thesis defence

• Date of defence: 27. 5. 2024
• Supervisor: Bc. Ing. Mgr. Diana Chrpová, Ph.D.
• Reader: Andrea Maťhová, Ing. Ing.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme:
Food and Nutrition