Výskyt rizikových prvků v potravinách

Lenka Bartošová

Bakalářská práce

The occurrence of hazardous elements in foods

Anotace:

Rizikové prvky mají negativní vliv na zdraví člověka. Jejich největší nebezpečí je schopnost kumulace v lidském těle, která může vést k vážným zdravotním problémům a v ojedinělých případech až k úmrtí. Je zapotřebí eliminovat jejich příjem člověkem a snižovat jejich koncentrace v potravním řetězci.Expozice rizikovým prvkům probíhá především požitím potravin, inhalací znečištěných látek ze vzduchu a pitím kontaminované vody. Potraviny jsou jedním z hlavních zdrojů nejsledovanějších rizikových prvků kadmia, olova, rtuti a arsenu. Přítomnost toxických prvků v potravinách je připisována přirozeným zdrojům i kontaminaci během výroby. Bylo vědecky prokázáno, že některé organismy, či jejich části, jsou více náchylné k hromadění rizikových prvků. Z živočichů kumulujících nadměrné množství rizikových prvků stojí za zmínku především mořské plody a ryby. Z rostlinné říše lze jmenovat špenát, rýži, sóju, houby, řasy či semena máku. Vzhledem k negativním dopadům na lidské zdraví byly stanoveny maximální povolené limity pro příjem rizikových prvků v potravinách.Kadmium se nejvíce vyskytuje v ledvinách a játrech zvířat a dále v mořských živočiších. Z rostlinné říše lze zmínit mák setý, sóju, brambory, luštěniny, obiloviny a vyšší houby.Olovo je ve vyšším množství kumulováno ve špenátu, mrkvi, čokoládových výrobcích, obilovinách, vinných hroznech, mléčných výrobcích a vnitřnostech divokých zvířat.Rtuť se nachází ve zvýšené míře v tělech vodních živočichů, a to především v rybách, korýších a měkkýších. Z rostlin jsou uváděni zástupci vyšších hub a některých druhů zeleniny.Arsen se do potravního řetězce dostává příjmem kontaminované vody a konzumací mořských živočichů. Dalšími zdroji arsenu v potravinách jsou vajíčka, mořské řasy a rýže.Dle výsledků analýzy obsahu rtuti, kadmia a olova v semenech máku setého měl nejmenší průměrnou koncentraci nečištěný mák z roku 2016, který obsahoval 0,00828 mg.kg- 1 Hg, 0,56489 mg.kg-1 Cd a 0,53011 mg.kg-1 Pb. Nejvyšší množství zkoumaných prvků, kromě Hg, bylo zaznamenáno v nevyčištěných semenech máku z roku 2017. Semena obsahovala 0,00927 mg.kg-1 Hg, 0,79324 mg.kg-1 Cd a 0,81312 mg.kg- 1 Pb. Všechny hodnoty vzorků byly pod maximální povolenou hranicí danou legislativou České republiky.

Abstract:

Hazardous elements have a negative impact on human health. Their greatest danger is the ability to accumulate in the human body, that can lead to serious health problems and, in rare cases, to death. It is necessary to eliminate their intake by humans and to reduce their concentrations in the food chain.The exposure to risk elements occurs primarily through the ingestion of food, inhalation of polluted substances from the air and drinking contaminated water. Food is one of the main sources of the most controlled hazardous elements of cadmium, lead, mercury and arsenic. The presence of toxic elements in food is attributed to natural resources and contamination during production. It has been scientifically proved that some organisms, or their parts, are more susceptible to the accumulation of risk elements. Excessive accumulation hazardous elements animals are seafood and fish. From plants can be mentioned spinach, rice, soy, mushrooms, algae or poppy seeds. In view of the negative effects on human health, the maximum permitted limits for the intake of hazardous elements have been set.Cadmium is most common in the kidneys and liver of animals, as well as in marine animals. From plants can be mentioned poppy, soy, potatoes, legumes, cereals and mushrooms.Lead is accumulated in higher quantities in spinach, carrot, chocolate products, cereals, grapes, dairy products and wild animal offals.Mercury is increasingly found in aquatic animal bodies, especially in fish, crustaceans and molluscs. The plants are represented by species of higher mushrooms and some types of vegetables.Arsenic gets into the food chain through the intake of contaminated water and the consumption of marine animals. Other sources in food chains are egg, seaweed and rice.According to the analysis of the mercury, cadmium and lead content of poppy seed the lowest average concentration, the unpurified poppy from 2016 contained 0.00828 mg.kg-1 Hg, 0.56489 mg.kg-1 Cd and 0.53011 mg.kg-1 Pb. The highest amount of the examined elements, except Hg, was recorded in unpurified poppy seeds from 2017. Poppy seeds contained 0.00927 mg.kg-1 Hg, 0.79324 mg.kg-1 Cd and 0.81312 mg.kg-1 Pb. All sample values were below the maximum permitted limit set by the legislation of the Czech Republic.

Klíčová slova

potraviny, rizikové prvky, kadmium, olovo, rtuť, arsen, kontaminace

Keywords

foodstuff, cadmium, hazardous elements, lead, mercury, arsenic, contamination

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 18. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Alena Hejtmánková, CSc.
• Oponent: Jaromír Lachman, CSc.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program / obor:
Zemědělství, zahradnictví a rozvoj venkova / Výživa a potraviny