Vliv postmortálních změn na organoleptické charakteristiky masa farmově chovaných daňků evropských (Dama dama)

Bc. Kristýna Steiningerová

Master's thesis

The effect of postmortem changes on organoleptic properties of meat from farmed fallow deer (Dama dama)

Abstract:

Vzhledem k současným požadavkům na kvalitativní parametry masa a zároveň zvýšeným poptávkám po mase s nízkým obsahem tuku a cholesterolu byl ze strany spotřebitelů zaznamenán vzrůstající zájem o červené maso se sníženým obsahem tuku a také zvěřinu. Přitom jeden z nejdůležitějších faktorů, kterým jsou ovlivněny organoleptické, technologické a nutriční vlastnosti masa, jsou považovány biochemické a strukturální změny probíhající během postmortálních procesů jinak známé jako zrání masa.Stanoveným cílem prováděného experimentu bylo hodnocení efektu odlišných dob zrání na organoleptické vlastnosti svalů longissimus lumborum 21 farmově chovaných daňků evropských (Dama dama) ve věku 20 měsíců. Hodnoceny byly grilované vzorky masa s dobou zrání 7, 14, 21, 28 dní od porážky. Z fyzikálních vlastností masa byly zjišťovány ztráty grilováním, mražením a ztráty celkové, které s rostoucí dobou zrání se postupně zvyšovaly. Z toho plyne, že celkově největší ztráty byly vyhodnoceny u vzorků s nejdelší dobou zrání (28 dnů). Z výsledků senzorického hodnocení vyplývá, že celkově nejlépe hodnocené ve všech texturních parametrech, kterými jsou křehkost, šťavnatost a žvýkatelnost, bylo maso s délkou zrání 14 dnů. Výsledné hodnoty křehkosti získané prostřednictvím senzorické analýzy byly ve shodě s naměřenými hodnotami instrumentálního hodnocení prováděného Warner-Bratzlerovým nožem na přístroji Instron. S prodlužující se dobou zrání bylo rovněž pozorováno postupné navýšení intenzity vůně zvěřiny a vůně jater, což však nebylo senzorickým panelem již posuzováno jako příznivé.Z výsledků práce vyplývá, že mezi senzorickými vlastnostmi v závislosti na délce zrání masa byly pozorovány významné rozdíly. Jako optimální pro daný sval a kategorii zvířat se jeví doba zrání 14 dnů, přičemž další prodlužování již není výhodou. Nicméně ke stanovení zákonitostí mezi optimální délkou zrání masa zvířat z farmových chovů a rozvojem senzoricky vysoce přijatelných organoleptických charakteristik bude zapotřebí dalších experimentů.

Abstract:

Due to current requirements for meat quality and increased demands of meat with low fat and cholesterol, an increasing consumer interest in red meat with low fat and game meat was noticed.One of the most important factors, which influence organoleptic, technological and nutritional meat properties are considered to be biochemical and structural changes during post mortem period also known as meat ageing.The aim of this study was to evaluate effect of different ageing times on sensory attributes of longissimus lumborum muscles obtained from 21 farmed fallow deers (Dama dama) at age 20 months. The subjects of evaluation were grilled meat samples with ageing times 7, 14, 21, 28 days after slaughtering. From physical properties were evaluated thawing loss, grilling loss and overall loss. All these characteristics increased over the ageing period. So, the highest losses were observed in samples with longest ageing time (28 days). The most acceptable were evaluated samples with 14 days of ageing. This ageing period evaluated by senzoric panel was assessed as the most favorable in all texture characteristics as tenderness, juiciness and chewiness. Tenderness results obtained by sensory panel were in agreement with results from shear force test, which was determined using Warner-Bratlzer knife. A tendency towards an increase in game meat odour and liver odour during maturation were also noticed. But these intensities were by panelists considered unfavorably.The results of this thesis demonstrate marked differences in various sensory atributes depending on different time of meat ageing. Optimal time for given muscle and age category appears to be 14 days of ageing and additional time of extension is no longer advantage.However, further experiments to determine patterns between optimal ageing time for meat of other deer animals and developing high sensory acceptability needs to be addressed.

Keywords

zrání masa, fyzikální vlastnosti, senzorická analýza

Keywords

venison, meat ageing, physical characteristics, sensory properties

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 13. 4. 2018

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Daniel Bureš, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Nutrition and Foodstuffs / Nutrition and Foodstuffs