Studium složení třapin révy vinné

Bc. Kamila Šlorová

Master's thesis

Study of grapevine stems

Abstract:

Třapina představuje asi 3-5 % celkové hmotnosti hroznu. Chemické složení třapiny souvisí především s odrůdou, podmínkami stanoviště a také zralostí. Třapina je tvořena od 35 % do 90 % vodou, dále také cukry, kyselinou vinnou a jablečnou, tříslovinami a rostlinnými barvivy. Třapina je při výrobě vína často vnímána pouze jako odpadní materiál a mnohdy se opomíná fakt, že se nejedná pouze o nedílnou součást hroznů, ale také o ukazatele přítomnosti choroby na révovém keři. I když mají třapiny drenážní účinek, pro samotnou výrobu vína jsou nevhodné, protože zelené stopky způsobují v moštu nepříjemné trávovité chuťové látky. V první části diplomové práce se nachází zpracované všeobecné informace o třapině: její složení, podrobný popis nejobsazenějších látek a také možnosti využití třapin. Dále jsou v mé práci podrobně popsané spektrometrické a chromatografické analýzy a výsledky jejich stanovení v provedeném výzkumu látek obsažených v třapinách. V poslední části práce jsou rešeršním způsobem zpracované fakta, získané zejména ze zahraniční literatury, které jsou rozdělené do několika kapitol: porovnání získaných výsledků s mezinárodními studiemi, nové technologie hodnotící látky obsažené v třapinách a také účinky třapin na lidské zdraví.

Abstract:

Stem constitutes approximately from 3 to 5 percent of total weight of a grape. The chemical structure of stem is mainly related to a variety, habitat conditions and ripeness. Stem consists from 35 to 90 percent of water, it also consists of sugar, tartaric acid and malic acid, tannins and vegetable dyes. In the production proccess of making wine, stem is perceived only as a residual part and there is a fact often omitted that stem is not only an integral part of grapes but it is also an indicator to the presence of a disease on the Vitis vinifera. Although stems have a drainage effect, they are improper for the production of wine itself, because the green stems in the stum cause the objectionable taste of grass. The first part of the thesis contains the general informations about stem: its composition, detailed description of the most contained substances and possibilities of the use of stem as well. My thesis also contains of detailed descripted spectrometric and chromatografic analysis and results as a part of the conducted research on substances contained in stem. In the last part of the thesis there are proccesed facts using the search method. They are mainly derived from foreign literature and are divided to several chapters: comparison of the derived results with international studies, new technologies that evaluate the substances contained in stem and also the effects of stem on human health.

Keywords

spektrometrie, chromatografie, třapina, réva vinná, víno

Keywords

stem, grapevine, wine, spectrometry, chromatography

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 2. 5. 2017

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Jiří Sochor, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / field:
Horticultural Engineering / Management of Horticulture Technology