Změny při tepelné úpravě masa

Jana Koudelková

Bakalářská práce

Changes in the heat treatment of meat

Anotace:

Bakalářská práce Změny při tepelné úpravě masa má charakter literární rešerše a zabývá se technologií způsobů tepelného opracování masa se zaměřením na změny, které přitom probíhají. Maso je jednou z nejvyhledávanějších potravin z důvodu své nutriční a výživové hodnoty. Tepelná úprava je důležitou součástí zpracování masa, kdy dochází za použití pasterace nebo sterilace ke zničení nežádoucích mikroorganismů, čímž se zabraňuje vzniku alimentární infekce neboli otravě a prodlužuje se doba trvanlivosti. Používají se mokré a suché způsoby tepelné úpravy, kde nejběžnější jsou vaření, dušení, smažení a pečení. Při tepelné úpravě dochází k rozvinutí pozitivních chuťových a aromatických látek, které ovlivňují senzorické vlastnosti masa, např. dochází ke změně barvy masa, křehkosti masa, která je doprovázena denaturací bílkovin a změnou stromatických bílkovin.

Abstract:

The bachelor's thesis Changes in the heat treatment of meat composed only of the theoretical part deals with the technology of methods of heat treatment of meat with a focus on the changes that are taking place.Meat is one of the most sought after foods because of its nutritional and nutritional value. Heat treatment is an important part of meat processing, where pasteurization or sterilization destroys dangerous microorganisms, which preventing the development of foodborne infection or poisoning and extending the shelf life.Wet and dry methods of heat treatment are used, where cooking, stewing, frying and baking are the most common. During heat treatment, positive taste and aromatic substances are developed, which affect the sensory properties of the meat as well as the color, and there is a change in the tenderness of the meat accompanied by denaturation of proteins and a change in stromal proteins.

Klíčová slova

maso, druhy masa, tepelná úprava, bílkoviny, změny masa

Keywords

meat, proteins, changes in meat, types of meat, heat treatment

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.
• Oponent: Soňa Bogdanovičová, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin