Vliv způsobu tepelné úpravy hovězího masa na nutriční hodnotu, technologické a organoleptické vlastnosti

Bc. Daniel Drholec

Master's thesis

Effect of cooking method on the nutritional value, technological and organoleptic properties of beef

Abstract:

Byl hodnocen vliv různého způsobu tepelné úpravy na fyzikální, technologické a organoleptické vlastnosti masa tří svalů od šesti býků českého strakatého skotu poražených ve shodném věku (14,5 měsíců), průměrné živé hmotnosti 591,5 kg a jatečné hmotnosti 328,5 kg. V rámci experimentu byly odebrány vzorky tří svalů (longissimus lumborum, biceps femoris, semitendinosus). Byly hodnoceny parametry fyzikální (hmotnostní ztráty, pH, barva a křehkost), chemické (obsah bílkovin, sušina, tuk a popeloviny) a v neposlední řadě byla provedena deskriptivní senzorická analýza vzorků těchto tří svalů v rámci 3 tepelných úprav, školenými hodnotiteli (n = 9). Ze zchlazených pravých půlek každého zvířete byly 48 h post mortem vyjmuty jednotlivé svaly, které byly dále hodnoceny. V době 48 h po porážce byly stanoveny fyzikálně chemické parametry u všech svalů. Následně byly jednotlivé svaly vakuově zabaleny a podrobeny mokrému zrání po dobu 14 dnů (2 ◦C). Po uplynulé době 14 dnů byly vzorky opět podrobeny fyzikálně chemickému rozboru. Následně byly vzorky opět zabaleny a zamraženy do doby senzorické analýzy. V rámci dalšího rozboru byly jednotlivé vzorky tepelně upraveny na sklokeramickém kontaktním grilu, pečeny v plastovém sáčku a vařeny ve vodní lázni. Všechny metody tepelné úpravy měly stanovenou jednotnou koncovou teplotu v jádře 75 ◦C Z výsledků experimentu plyne, že způsob tepelné úpravy patří mezi významné možnosti, jak lze ovlivnit nutriční, fyzikální, organoleptické, ale i technologické, parametry hovězího masa. V rámci jednotlivých tepelných úprav byly nalezeny signifikantní rozdíly (P < 0,05). Tyto rozdíly byly stanoveny u fyzikálních parametrů, jako barva či ztráty tepelnou úpravou. Z výsledků chemického rozboru je patrné, že vznikaly rozdíly v obsahu tuku po různých tepelných úpravách. Větší množství signifikantních rozdílů ve fyzikálněchemickém rozboru nabývaly jednotlivé svaly v rámci jiných tepelných úprav, což potvrzuje, že tepelná úprava má velký vliv na sledované veličiny. Vliv výběru svalové partie se nejvíce projevil v rámci senzorického hodnocení jednotlivých svalů po 3 typech tepelných úprav. Jako celkově nejpřijatelnější vzorek byl vyhodnocen sval nízkého roštěnce (longissimus lumborum), který vykazoval nejnižší rozdíly v rámci jednotlivých tepelných úprav. Další výzkum by mohl napomoci určení optimálních kulinárních úprav pro jednotlivé svalové partie hovězího masa a tím i zlepšení jejich organoleptických vlastností.

Abstract:

The effect of different heat treatment methods on the physical, technological and organoleptic properties of meat from three muscles of six czech fleckvieh cattle bulls slaughtered at the same age (14.5 months), average live weight 591.5 kg and slaughter weight 328.5 kg was evaluated. Three muscles (longissimus lumborum, biceps femoris, semitendinosus) were sampled in the experiment. Physical parameters (cookingeight loss, pH, colour and tenderness), chemical parameters (protein content, moisture, fat and ash content) and descriptive sensory analysis of the three muscle samples were evaluated in 3 heat treatments treatments by trained evaluators (n = 9). Individual muscles were removed from the chilled right cheeks of each animal 48 h post-mortem and further evaluated. Physicochemical parameters were determined for all muscles at 48 h post-mortem. Subsequently, individual muscles were vacuum-packed and subjected to wet aging for 14 days (2 ◦C). After a period of 14 days had, the samples were again subjected to physicochemical analysis. Subsequently, the samples were re-packed and frozen until the time of sensory analysis. For further analysis, the individual samples were cooked on a glass ceramic contact grill, baked in a plastic bag and boiled in a water bath. All heat treatment methods had a uniform muscle internal end temperature of 75 ◦C The results of the experiment show that the method of heat treatment is one of the important ways to influence the nutritional, physical, organoleptic, and technological parameters of beef. Significant differences (P < 0.05) were found among the different heat treatments. These differences were determined for physical parameters such as colour or heat loss. The results of the chemical analysis showed that differences in fat content were produced after the different heat treatments. More significant differences in physicochemical analysis were acquired by individual muscles under different heat treatments, which confirms that heat treatment has a great influence on the variables studied. The influence of muscle part selection was most evident in the sensory evaluation of individual muscles after 3 types of heat treatments. The muscle of the sirloin (longissimus lumborum) was evaluated as the most acceptable sample overall, showing the lowest differences across heat treatments. Further research could help to determine the optimal cooking methods for individual beef muscles and thus improve their organoleptic properties.

Keywords

křehkost, kvalita masa, organoleptické vlastnosti, tepelná úprava, hovězí maso

Keywords

beef, heat treatment, meat quality, organoleptic properties, tenderness

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 22. 4. 2024

Thesis defence

• Date of defence: 20. 5. 2024
• Supervisor: Ing. Daniel Bureš, Ph.D.
• Reader: Nicole Lebedová, Ing., externi

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme:
Food Quality and Processing of Agricultural Products