Vliv plemene, stáří a způsobu chovu jatečného skotu na jakostní ukazatele hovězího masa

Jarmila Janochová

Bachelor's thesis

Influence of breed, age and way of breeding slaughter cattle on quality indicators of beef meat

Abstract:

Bakalářská práce se zabývá vlivy působícími na kvalitu hovězího masa – vlivem plemene, pohlaví, stáří a způsobu chovu na kvalitu hovězího masa. Rozdíl v kvalitě masa různých plemen, který je dán obsahem tuku, mramorováním, barvou a vazností masa. Stáří zvířete ovlivňuje senzorické, technologické a kulinární vlastnosti a s tím související obsah tuku, barvu masa, vaznost a texturní vlastnosti. Mezi kvalitativní parametry hovězího masa patří chemické složení, pH, barva, textura, křehkost masa, vaznost, vliv pohlaví, plemene, způsobu chovu, předporážková manipulace a jatečné opracování. Práce se zabývá různými metodami pro zvýšení křehkosti masa – elektrickou stimulací, hydrodynamickým rázovým vlnovým tlakem, ultrazvukem, vysokým hydrostatickým tlakem, proteolytickými enzymy a pre-rigor mortis injekcemi iontových sloučenin.

Abstract:

Bachelor thesis concerns with the issue of the quality of beef meat – influence of breed, sex, age, and way of breeding on the quality of beef meat. In this thesis the difference of meat quality in different breed is described. Meat quality is given by content of fat, marbling, color and viscosity of meat. Age of the animal affects sensory, technological and culinary properties and related content of fat, color of meat, viscosity and textural properties. chemical composition, pH, color, texture, tenderness of meat, viscosity, influence of breed, way of breeding, forerunner manipulation and carcass processing belong to the quality parameters of beef meat. The thesis is concerns by different methods of increased tenderness of meat – by electrical stimulation, hydrodynamic shock wave – pressure technology, ultrasound, high hydrostatic pressure, proteolytic enzyme and pre-rigor injection of ionic compounds.

Keywords

kvalita masa, DFD, vaznost, křehkost, masný skot, věk, plemeno, způsob chovu

Keywords

quality of meat, DFD, viscosity, tenderness, beef cattle, age, breed, way of breeding

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 21. 4. 2018

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology