Vliv umístění zásahu na následnou kvalitu zvěřiny vybraných druhů spárkaté zvěře

Martin Sehnoutek

Bachelor's thesis

Influence of the location of the hit on the subsequent quality of venison of selected species of ungulates

Abstract:

Maso je nezastupitelnou složkou v lidské výživě. Součástí masa je také zvěřina, která v dnešní době získává čím dál větší pozornost. Je to velice hodnotný, kvalitní, a především přírodní zdroj potravy. Aby se stal tento zdroj potravy kvalitní, musí být splněno několik důležitých předpokladů. Musí dojít k rychlému usmrcení, včasnému dohledání, následně k prvotnímu ošetření a uskladnění v chladícím zařízení. Cílem bakalářské práce bylo posoudit vliv dodržení výše uvedených faktorů na hodnoty pH, nástupu a ústupu rigor mortis, aby mohla být zvěřina kvalitní potravinou. Podklady pro sběr dat byly získávány lovem černé a jelení zvěře. Celkem bylo uloveno a změřeno 79 kusů jelení zvěře a 101 kusů zvěře černé. Každý ulovený kus byl označen, včetně přesného popisu způsobu ulovení s uvedením data, času, použitého střeliva a dalších hodnotících parametrů do předem připraveného formuláře, který byl vyplněn lovcem daného kusu. Následně bylo měřeno pH v rozmezí 1 hodiny až 24 hodin po ulovení za pomoci vpichového pH metru na zádovém svalu (MLLT) a svalu kýty (MS), desetkrát v intervalu 24 hodin. Data byla zpracována do grafů. Výsledky ukázaly zvýšené hodnoty pH ve zvěřině, když je prvotní ošetření provedeno déle, než 60 minut po ulovení, hodnoty pH se u černé zvěře pohybovaly mezi 5,70 až 5,80. Pokud byla zvěř ošetřena do 15 minut po ulovení, hodnoty pH se pohybovaly mezi 5,50 až 5,55.Při umístění zásahu na komoru (srdce a plíce) se pH pohybovalo na 5,50, při zásahu na měkko (játra a trávník), pH se pohybovalo na 5,70. U černé zvěře při zásahu na komoru bylo pH v rozmezí od 5,30 do 5,60 a při zásahu na měkko od 5,60 do 5,90. Z výše uvedených výsledků vyplívá, že z hlediska konzumace a dalšího zpracování je správné umístění zásahu na oblast komory (srdce, plíce), včasný dosled a s tím spojené co nejrychlejší prvotní ošetření, jsou nejdůležitější parametry pro to, aby se zvěřina stala kvalitní potravinou.

Abstract:

Meat is a key ingredient in human nutrition. Meat also includes venison. Which is getting more attention these days. It’s very rich in nutriants and a high-quality food source. In order for this food to retain these key factors, several important prerequisities must be met. There must be rapid killing, early tracing, subsequent initial treatment e.g preserving, retaining the condition and refrigeration. The aim of the bachelor thesis was to assess the effect of compliance with factors above, on the values of Ph, onset and regression of rigor mortis, so that wild game can be a quality food. Data for the data collection were obtained by hunting wild boars and deer wild game. A total of 79 deers and 101 of wild boars were hunted and measured. Each piece hunted was marked, including a precise description of the method of hunting, with date, type of ammunition and other evaluation parameters in pre-prepared form, which was filled out by the hunter of the piece. Subsequently, the pH was measured between 1 hour and 24 hours after hunting, using a puncture pH meter on the back muscle and the leg muscle ten times at 24 hour intervals. The data were processed into graphs. The results showed incresed pH values in the wild game, when the initial treatment is performed more then 60 minutes after killing, the pH values in wild boars ranged between 5,70 and 5,80. if the wild game was threated within 15 minutes after killing, the pH values ranged between 5.50 and 5,55. When the intervention was places on the ventrice (heart and lungs), the pH was 5,50, when the intervention was soft (liver and lawn), the pH was 5,70. For wild boars, the pH ranged from 5,30 to 5,60 when hit the chambrer. 5,60 to 5,90 when hit softly. The results above show that in terms of cunsumption and further proccessing, the correct location of the intervention on ventricle (heart, lungs), time follow-up and associated with the fastest possible initial treatment are the most important parameters for the wild game to become a quality food.

Keywords

Kvalita zvěřiny, Vliv zásahu, pH, Rigor mortis

Keywords

Quality of venison, Location of the hit, pH, Rigor mortis

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 3. 5. 2022

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Klára Košinová
• Reader: Jana Adámková, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Forestry and Wood Sciences

Bachelor programme / field:
Forestry / Game Management