Vliv různých typů porážecích linek na výskyt vad vepřového masa (PSE)

Bc. Lenka ČERNÁ

Diplomová práce

Influence of different types of slaughter lines for the incidence of pork meat (PSE)

Anotace:

Hlavním úkolem diplomové práce bylo porovnání různých typů porážecích linek a jejich vliv na výskyt vad vepřového masa se zaměřením na PSE vadu masa. Výzkum byl zaměřen především na porážecí linky, které využívají technologii omračování prasat elektrickým proudem a koncentrovaným plynem CO2. Při výzkumu byl sledován stupeň zasažení vepřového masa jakostní odchylkou PSE od poražení jatečného zvířete až do rozbourání (cca 48 hodin). Pro posouzení jakostní odchylky masa byly určeny základní identifikační ukazatele pH1 a ztráta masné šťávy odkapem. Mimo těchto ukazatelů jsme ještě sledovali pH24 a pH48. Po vyhodnocení sledovaných ukazatelů bylo zjištěno, že vhodnějších hodnot pro jakost masa bylo dosaženo při omračování koncentrovaným plynem CO2. Průměrná hodnota pH1 byla u omračování plynem CO2 vyšší o 0,3 (p < 0,001), hodnota pH24 vyšší o 0,243 (p < 0,001) a průměrné množství odkapu masné šťávy bylo o 2,16% nižší (p < 0,001). Při vyhodnocení výskytu jakostní odchylky PSEi a PSE na základě hodnot pH1 u omračování koncentrovaným plynem CO2 byl zjištěn nižší výskyt PSEi o 7,843% a PSE o 1,961%nižší. Na základě ztráty masné šťávy odkapem byl výskyt PSEi nižší o 23,810 % a PSE vada se vyskytovala o 4,762 % méně.

Abstract:

The main aim of the present thesis was to compare different types of slaughter lines and their influence on the occurence of meat defects with emphasis on PSE defect. The research has been concentrated mainly on the slaughter lines which use the technology of stunning the animals with electricity and concentrated CO2. The research monitors the rate of PSE defect from the slaughter to the cutting of the pig (approximately 48 hours). For considering the difference in quality of the meat the basic identification indicators of both pH1 and the draining of meat were created. Furthermore, we monitored pH24 and pH48, too. Analyzing of the above mentioned indicators shows that stunning with concentrated CO2 is more suitable with regard to the quality of the meat. The average pH1 value was 0,3 (p < 0,001) higher, pH24 value was 0,243 (p < 0,001) higher and the average value of meat juice drainage was 2,16% lower (p < 0,001). The anylysis of the PSEi and PSE quality difference based on pH1 when stunning with the use of concentrated CO2 shows lower frequency of PSEi (7,843% lower) and PSE (1,961% lower). Based on meat juice drainage, PSEi frequency was 23,810% lower and PSE 4,762 % lower.

Klíčová slova

vepřové maso, PSE, CO2 omračování, pH masa, prase, odkap masné šťávy

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 26. 4. 2013

Zveřejnit od: 26. 4. 2013

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Pavel Smetana, Ph.D.

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Zemědělská fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zemědělské inženýrství / Agropodnikání