Nutriční dopady zpracování potravin na obsah vitaminů C a B6

Bc. Veronika VOJTÍŠKOVÁ

Bachelor's thesis

Degradation of vitamins C and B6 during food processing

Abstract:

Při technologickém zpracování potravin mohou vznikat ztráty. V této práci byly popsány chemické reakce vitaminu C a B6 významné z hlediska jejich ztrát v potravinách v důsledku průmyslové a kulinární úpravy. Na základě dostupných informací z různých literárních zdrojů byl vytvořen přehled ztrát výše zmíněných vitamínů a bylo zjištěno, že nejvyšší ztráty vitaminu B6 a vitaminu C (až 100%) mohou vznikat při tepelné úpravě ovoce a zeleniny. Nejvyšší ztráty (až 77%) byly zaznamenány při konzervování a vaření masa (vepřového, hovězího, atd.). V praktické části byly stanovovány obsahy vitaminu C v zelené tlustostěnné paprice v syrovém a vařeném stavu. Na základě těchto stanovení byly formulovány návrhy a doporučení týkající se zejména podmínek kulinární úpravy. Ztráty vitaminu C lze minimalizovat vařením papriky v co nejmenším množství vody a co nej-kratší dobu, vkládat papriku do vroucí vody a tím omezit ztráty výluhem, vývary z papriky využívat na přípravu pokrmu.

Abstract:

During technology processing of food there can be created a loss. In bachelor thesis there have been described chemical reactions of vitamin C and B6, which point of view are im-portant for their loss owing to industrial and culinary preparation. On the basis of available informations, which come from different literary there was created summary loss of above dropped vitamins. There have been determined the highest loss of vitamin B6 and vitamin C (up to 100%) can be created by thermic preparation of fruit and vegetables. The highest loss (up to 77%) were registered during preservation and cooking meat (pork, beaf, etc.). In practical part there have been determined content of vitamin C in green pepper in raw and cooked consistence. On the basis of this determination were formulated suggestions on precondition culinary preparation recommendation. The loss of the vitamin C can be mini-mized by preparing pepper into minimal amount of water for short time. Pepper insert into boiled water to reduce a loss of vitamin by tincture. Extracts come from pepper is possible to use for preparation of fare.

Keywords

Vitamin C, vitamin B6, ztráty, paprika, titrace, minimalizace

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 31. 5. 2006

Identifier: 2296

Thesis defence

• Date of defence: 20. 6. 2006

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Bachelor programme / field:
Chemistry and food technologies / Chemistry and food technologies