Obsah základních analytických hodnot ve výsekovém mase v tržní síti

Lucie BARTESOVÁ

Bachelor's thesis

Basic analytical values content in cutting meat in the markets

Abstract:

Tato bakalářská práce se zabývá hodnocením výsekového masa analytickými metodami. V první, tedy teoretické části, jsou zmíněny důležité údaje, týkající se samotné definice masa, složení masa, svalové tkáně, vlivů působících na jakost masa před porážkou a po porážce, postmortálními procesy v mase, celkovou jakostí a výživovou hodnotou masa, zdravotní nezávadností masa a bouráním masa pro výsek. Ve druhé, tedy praktické části, se má práce zaměřuje na laboratorní měření daných hodnot ve vepřovém a hovězím mase, konkrétně v částech: vepřová krkovice, vepřová kýta, hovězí žebro a hovězí zadní. Cílem práce je srovnání kvality masa mezi velkoobchody a maloobchody.

Abstract:

This bachelor thesis deals with evaluation of cut meat by analytical methods. In the first, theoretical part, the important data concerns the definition of meat, composition of meat, muscle tissue, effects on the quality of the meat before and after slaughter, postmortem processes in the meat, the overall quality and nutritional value of the meat, medical harmlesness of the meat and cut meat for cutting. In the second, practical part, the thesis is focused on laboratory measurement of given values in pork and beef, namely in parts: pork neck, pork leg, beef rib and beef back. The aim of the thesis is to compare the quality of meat between supermarkets and retailers.

Keywords

Maso, jakost masa, výživová hodnota

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 15. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Pavel Smetana, Ph.D.

UNIVERSITY OF SOUTH BOHEMIA IN ČESKÉ BUDĚJOVICE

Faculty of Agriculture

Bachelor programme / field:
Animal husbandry / Animal husbandry