Mikrobiologická kvalita masných výrobků

Bc. Lucie Koutníčková

Master's thesis

Microbiological quality of meat products

Abstract:

Diplomová práce se zabývá mikroorganismy v masných výrobcích. Definuje mikro-organismy způsobující kažení potravin a mikroorganismy způsobující alimentární onemocnění. Popisuje jednotlivé druhy masných výrobků, jejich mikroflóru a částečně i výrobu. Navrhuje preventivní opatření proti nežádoucím mikroorganismům a to ve formě správné hygienické praxe a zavedení systému HACCP.Součástí této práce je i experimentální stanovení významných skupin mikroorganismů v tepelně opracovaných masných výrobcích. V první části byla srovnána mikrobiální kontaminace masných výrobků od tří různých výrobců a v druhé části porovnání mikrobiální kontaminace výrobků na začátku výroby a po skončené doby minimální trvanlivosti. Z výsledků vyplývá, že mikrobiologická kontaminace masných výrobků nepřekročila limity dané vyhláškou nebo ČSN 56 9609, a to ani po skončení doby údržnosti.

Abstract:

The thesis deals with microorganisms in meat products. Defines the microorganisms that cause food spoilage and foodborne disease-causing microorganisms. It describes the different types of meat products, their microflora and partially production. Proposes preventive measures undesirable microorganisms in the form of good hygiene practices and the implementation of HACCP system.Part of this work is the experimental determination of important groups of microor-ganisms in cooked meat products. The first part was compared to microbial contamina-tion meats products from three different manufacturers and in the second part was com-pared to microbial contamination products at the beginning and after expiration of the minimum durability. The results show that the microbiological contamination of meat products exceeded the limits set by the decree or CSN 56 9609, even after the end of their shelf-life.

Keywords

mikroorganismy, tepelně opracované masné výrobky, alimentární onemocnění

Keywords

cooked meat products, microorganisms, foodborne diseas

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 28. 4. 2016

Thesis defence

• Supervisor: MVDr. Olga Cwiková, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Agronomy

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety