Vplyv prídavku sacharózy do kvasu na senzorickú kvalitu destilátov

Bc. Jozef Borko

Master's thesis

Vliv přídavku sacharózy do kvasu na senzorickou kvalitu destilátů

Abstract:

Destilátem se rozumí ušlechtilá lihovina, jejíž složení a kvalita závisí na celém výrobním procesu - sběru a zpracování ovoce, kvašení rmutu, určení správné doby destilace a jejím správném provedení, tj. oddělení úkapu a dokapu a stejně závisí i na správném uskladnění destilátu. Osobité aroma získává destilát z ovoce či suroviny, ze které byl připraven. Důležitou složkou kvasu je cukr, který je rozhodující pro celkovou výtěžnost alkoholu. Celkový objem alkoholu není tak důležitý, jako jeho funkce při rozpouštění a vynášení vonných a chuťových látek, které se při destilaci dostávají do produktu a dávají mu charakteristické smyslové a chuťové vlastnosti. Základními obsahovými složkami destilátu jsou ethanol, methanol, kyseliny, estery, vyšší alkoholy, furfural, aldehydy, ketony, acetaly, které se podílejí na výsledné vůni a chuti destilátu.

Abstract:

Distillate means a noble spirit whose composition and quality depend on the entire production process - harvesting and processing of fruit, fermentation of the yeast, determination of the right time of distillation and its correct implementation, separation of surprise and surprise, and so depends also on the correct storage of the distillate. A particular flavor receives the distillate from the fruit or raw material from which it was prepared. An important component of the yeast is sugar, which is critical to the overall alcohol yield. The total volume of alcohol is not as important as its function in dissolving and exuding fragrances and flavors which, when distilled, enter the product and give it characteristic aromatic and palatable properties. The basic constituents of the distillate are ethanol, methanol, acids, esters, higher alcohols, furfural, aldehydes, ketones, acetals, which contribute to the resulting odor and taste of the distillate.

Abstract:

Destilátom sa rozumie ušľachtilá liehovina, ktorej zloženie a kvalita závisí na celom výrobnom procese – zbere a spracovaní ovocia, kvasení kvasu, určení správnej doby destilácie a jej správnom prevedení, tj. oddelenie úkvapu a dokvapu a tak isto závisí aj na správnom uskladnení destilátu. Osobité aróma získava destilát z ovocia či suroviny, z ktorej bol pripravený. Dôležitou zložkou kvasu je cukor, ktorý je rozhodujúci pre celkovú výťažnosť alkoholu. Celkový objem alkoholu nie je tak dôležitý, ako jeho funkcia pri rozpúšťaní a vynášaní vonných a chuťových látok, ktoré sa pri destilácii dostávajú do produktu a dávajú mu charakteristické vôňové a chuťové vlastnosti. Základnými obsahovými zložkami destilátu sú etanol, metanol, kyseliny, estery, vyššie alkoholy, furfural, aldehydy, ketóny, acetaly, ktoré sa podieľajú na výslednej vôni a chuti destilátu.

Keywords

destilát, cukr, destilace

Keywords

distillate, sugar, distillation

Keywords

destilácia, cukor, destilát

Language used: Slovak

Date on which the thesis was submitted / produced: 7. 5. 2018

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Pavel Híc, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / field:
Horticultural Engineering / Management of Horticulture Technology