Stabilita stolních olejů

Bc. Zuzana Benedová

Master's thesis

The stability of the edible oils

Abstract:

Tato diplomová práce se zabývala dlouhodobým sledováním změn v kvalitě vybraných stolních olejů v závislosti na různém způsobu skladování při působení světla a v temnu při pokojové teplotě a v chladničce při teplotě 4 - 8 stupňů Celsia. Ke sledování změn byly použity řepkový, olivový, slunečnicový a palmový olej. Oleje byly vybrány na základě různého zastoupení mastných kyselin. Tuky a oleje mohou mít v lidské výživě pozitivní i negativní význam. Vše záleží na množství přijatého tuku a jeho chemickém složení, které je u každého tuku a oleje charakteristické. Složení mastných kyselin je důležité z hlediska prevence různých onemocnění např. onemocnění srdce, cév a diabetu II. typu. Složení mastných kyselin ovlivňuje i oxidační stabilitu olejů. Stabilita olejů je důležitým faktorem v kvalitě oleje a je významná při smažení potravin. Stolní oleje jsou také významným zdrojem vitaminu E. Oleje byly skladovány po dobu 279 dnů. Na počátku hodnocení bylo stanoveno jodové číslo, peroxidové číslo a vitamin E. Následně bylo každý měsíc stanovováno peroxidové číslo a jednotlivé formy vitaminu E. Vitamin E byl stanovován metodou vysoce účinné kapalinové chromatografie s fluorescenčním detektorem. Na základě analýz stolních olejů a údajů uvedených v Codex Alimentarius, který uvádí maximální hodnotu peroxidového čísla pro všechny rostlinné oleje 10 mekv O2.kg-1, bylo zjištěno, že skladování olejů v chladničce je po dobu 10 měsíců vyhovující. Nejvyšší hodnota peroxidového čísla (95,5 mekv O2.kg-1) byla naměřena v řepkovém oleji skladovaném na světle. Nejvíce odolný vůči světlu je palmový olej, který má nejmenší hodnotu jodového čísla (57,47 %) a i nejmenší hodnotu peroxidového čísla (43,26 mekv O2.kg-1) z olejů skladovaných na světle. V olejích skladovaných na světle dochází i k velkým ztrátám vitaminu E (až 92 %). Na základě stanovení jednotlivých forem vitaminu E bylo zjištěno, že oleje obsahují nejvíce alfa-tokoferol a gama-tokoferol, naopak tokotrienoly obsahuje jen palmový olej. Nejstabilnějším olejem z hlediska ztrát vitaminu E je palmový olej (49,55 %) a nejvíce stabilní formou vitaminu E je alfa-tokoferol. Bylo prokázáno, že oleje, které obsahují převážně polynenasycené mastné kyseliny podléhají rychleji oxidaci např. slunečnicový a řepkový olej. Vyšší obsah nasycených mastných kyselin podporuje nižší hodnoty jodového čísla, nižší ztráty vitaminu E a pomalejší průběh oxidace.

Abstract:

This thesis look into long-term monitoring changes in quality of cooking oil depending on way of its storage. Oils were stored upon exposure to light and in the dark at room temperature and in the refrigerator at temperature from 4 to 8 degree Celsius. Canola oil, olive oil, sunflower oil and palm oil were chosen to monitor changes. Oils were chosen by their different content of fatty acid. Fats and oils may have positive or negative impact in human nutrition. All depends on amount of received fat and their chemical composition, which is characteristic for every fat. Composition of fatty acid is important in a way of preventing illnesses such as heart condition, vascular disease and diabetes type 2. Composition of fatty acid also affects oil oxidation stability. Oil oxidation stability is important factor of quality of the oil and is significant when frying food. Cooking oils are significant source of vitamin E, too. Oils were stored for 279 days. At the beginning, iodine value, peroxide value and vitamin E were pinpointed. Afterwards peroxide value and various form of vitamin E were pinpointed periodically every month. Vitamin E was pinpointed by high-performance liquid chromatography with fluorescence detector. Based on the analysis of cooking oils and data in Codex Alimentarius, which gives the maximum value of peroxide value for all vegetable oils 10 meq of active oxygen per kilogram, it was found that storing oil in refrigerator for ten months is satisfactory. The highest value of peroxide value (95,5 meq O2.kg-1) was recorded in canola oil stored upon exposure of light. Palm oil was most resistant oil to light it has the lowest value of iodine value (57,47 %) and also the lowest value of peroxide value (43,26 meq O2.kg-1) from oils stored upon exposure to light. Loss of vitamin E (up to 92 %) is also large in oils stored upon exposure of light. Based on pinpointing various form of vitamin E it was found that oils contains at most alpha-tocopherol, and gamma -tocopherol, the other way around tocotrienol contains only palm oil. The most stable oil in terms of losses of vitamin E is palm oil (49,55 %) and the most stable form of vitamin E is alpha-tocopherol. It was proved that oils that mostly contains polyunsaturated fatty acids give in oxidation faster, for example sunflower oil and canola oil. Higher content of saturated fatty acids support lower value of iodine value, lower losses of vitamin E and slower progress of oxidation.

Keywords

stolní olej, vitamin E, peroxidové číslo, jodové číslo, skladování, HPLC

Keywords

vitamin E, peroxid value, iodine value, storage, cooking oil, HPLC

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 9. 4. 2015

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Alena Hejtmánková, CSc.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Farm Products Quality and Processing / Farm Products Quality and Processing