Význam mléka a mléčných výrobků ve výživě člověka

Nela Maroušková

Bachelor's thesis

The importance of milk and diary products in human nutrition

Abstract:

Mléko a mléčné výrobky jsou nedílnou součástí lidské stravy a patří k základním potravinám. Mléko je důležité především svým obsahem plnohodnotných bílkovin. Mléčný tuk je lehce stravitelný. Zdrojem energie je disacharid laktóza. Z minerálních látek je zastoupen nezbytný vápník a fosfor, dále obsahuje draslík, sodík, hořčík, chlór a síru. V mléce je obsažena i řada stopových prvků, například železo, zinek, jód, selen, mangan, fluor, chrom, kobalt a molybden. Mléko je bohatým zdrojem vitaminů. Z hydrofilních vitaminů obsahuje především vyšší množství vitaminů skupiny B a vitaminu C. Z řady lipofilních vitaminů jsou v mléce zastoupeny vitaminy E, A, v menším množství i vitaminy K a D. Mléko a mléčné výrobky jsou bohatým zdrojem vápníku a jeho nedostatek ve stravě je jedním z hlavních příčin onemocnění osteoporózy. Pravidelná konzumace mléka a mléčných výrobků může působit jako prevence proti vzniku rakoviny. Přesto nadměrné zastoupení plnotučných výrobků, které obsahují hodně nasycených tuků, může vést ke vzniku některých forem rakoviny, kardiovaskulárních onemocnění a metabolického syndromu. V mléce jsou obsaženy i složky, které riziko vzniku těchto onemocnění snižují. Mléko je jediným zdrojem potravy pro novorozence a kojence. V období, kdy jsou zvýšené nároky na organismus, jsou mléko a mléčné výrobky také vhodným zdrojem živin, například během těhotenství, kojení a stáří. Doporučuje se především konzumace výrobků s nízkým obsahem tuku. Děti potřebují více tuku než dospělí. Proto je pro ně vhodnější mléko plnotučné. Mezi hlavní mlékárenské produkty patří konzumní mléka a smetany, kysané mléčné výrobky, máslo, podmáslí, sýry, syrovátka, tvarohy, koncentráty syrovátkových bílkovin, mražené smetanové krémy, smetana, kondenzovaná a sušená mléka. Velkým přínosem pro zdraví člověka jsou kysané mléčné výrobky. Tyto výrobky jsou zdrojem plnohodnotných bílkovin, vápníku, fosforu a vitaminů, převážně skupiny B. Obsahují méně laktózy, proto je v menším množství mohou konzumovat i lidí trpící laktózovou intolerancí. Procesem fermentace jsou tyto výrobky lépe stravitelnější, dochází také ke zvýšení trvanlivosti a mikrobiologické bezpečnosti. Konzumace mléka a mléčných výrobků může také negativně ovlivnit zdraví. Nedostatek nebo nízká aktivita enzymu laktázy v tenkém střevě se projevuje jako laktózová intolerance. Mléko může být dále příčinou potravinové alergie na bílkovinu kravského mléka.

Abstract:

Milk and dairy products become integral part of human nutrition and belong to common food. Milk is very valuable because it contains complete proteins. Its disaccharide lactose is a source of energy. Butterfat is easily digestible. Besides potassium, sodium, magnesium, chlorine and sulfur milk contains also dietary elements like calcium and phosphorus. Milk also contains many trace elements like iron, zinc, iodine, selenium, manganese, fluorine, chromium, cobalt, and molybdenum. Milk is an important source of vitamins. It contains significant amounts of water soluble B and C vitamins alongside fat soluble vitamins E and A and smaller amounts of vitamins K and D. Milk and dairy products are an important source of calcium. Lack of calcium is the main cause of osteoporosis. Regular consumption of milk and dairy products may reduce the risk of cancer. Nevertheless disproportionate consumption of dairy products containing unsaturated fats can lead to higher incidence of certain types of cancer, higher risk of cardiovascular diseases and metabolic syndrome. Milk contains also compounds that prevent aforementioned diseases. Milk is the only source of nutrients for newborn children and suckled infants. It is convenient source of nutrients in times of higher nutrient demands especially during pregnancy, nursing and senescence. Milk, milk cream, fermented milk products, buttermilk, cheese, whey, curd cheese, whey proteins, frozen creams, cream, condensed and powdered milk belong to most important products. Fermented milk products are very beneficial to human health. Those products are sources of complete proteins, calcium, phosphor and vitamins, especially B vitamins. Lactose is decreased making fermented milk suitable for lactose-intolerant subjects. The fermentation process increases the shelf-life of the product while improving the digestibility and microbiological safety. Milk and dairy products consumption can also have negative impact on human health. Lactase deficiency or lactase insufficient activity in small intestine results in lactose intolerance. Milk can also cause food allergy to the cow's milk.

Keywords

mléko, mléčné výrobky, hlavní živiny, mikronutrienty, zdravotní stav

Keywords

macronutrients, micronutrients, health, dairy products, milk

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 11. 4. 2016

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Alena Hejtmánková, CSc.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs