Metódy tepelného spracovania vybraných základných pokrmov a ich využitie v reštauráciách

Bc. Róbert Adámik

Bachelor's thesis

Methods of heat trabsfer of selected core dishes and their use in reastaurants

Abstract:

Abstract ADÁMIK Róbert, Methods of heat treatment of selected basic dishes and their use in restaurants / Bachelor thesis / Prague 2021, number of pages The aim of the theoretical part of the bachelor’s thesis is to analyse the extent to which individual heat treatment methods are used in selected restaurants. The following brief description of the history of gastronomy will take us through centuries of its development. We can imagine the variety of methods for heat treatment of dishes and their quantity which exists, thanks to the description of the kitchen and its equipment, but also thanks to the methods of heat treatment used in selected restaurants. In the bachelor’s thesis, we will focus on presenting five selected restaurants which have been awarded the Czech Specials certificate. Information was gathered from professional literature and Internet sources. The list of used literature and Internet sources are listed in the conclusion of the bachelor thesis. In the second analytical part, we focus on the course and the processing of research through a controlled in-depth interview, we will also observe the preparation of selected dishes through the work of chefs in selected restaurants. The individual questions of the interview are designed to clearly demonstrate which methods of heat treatment of dishes are used the most and to what extent, and which, on the contrary, the least and why. The following analysis of selected dishes will allow us to find out what is the use of heat treatment of dishes in practice. The third proposal part is an analysis of the results of processed observation and recommendations resulting from the objective of the bachelor thesis. The results of the research will allow us to imagine what types of heat treatment are the most used in selected restaurants with Czech Specials certificate. The results of the research contain recommendations and technological procedures, in which the prepared dishes are maintained in the best possible quality and with the highest possible nutritional value.

Abstract:

ADÁMIK Róbert. Metódy tepelného spracovania vybraných základných pokrmov a ich využitie v reštauráciách / Bakalárska práca/ Praha 2021, počet strán Cieľom bakalárskej práce zistiť v akom rozsahu sa využívajú jednotlivé tepelné úpravy vo vybraných reštauráciách. Následný stručný opis histórie gastronómie nás prevedie stáročiami vývoju. Popis a vybavenie kuchyne , ale aj niektoré najbežnejšie druhy a spôsoby tepelných úprav vo vybraných reštauráciách nám umožní v skratke predstaviť si, aké množstvo a koľko spôsobov úprav pokrmov existuje. V bakalárskej práci sa zameriame a predstavíme päť vybraných reštauračných zariadení, ktoré vlastnia certifikát značky „Czech Specials . Informácie sú čerpané z odbornej literatúry a internetových zdrojov. Zoznam použitej literatúry a použité internetové zdroje sú uvedené v závere bakalárskej práce. V druhej analytickej časti sa zameriavame na priebeh a spracovanie výskumu prostredníctvom riadeného hĺbkového rozhovoru, tiež budeme pozorovať prípravu vybraných pokrmov prostredníctvom práce šéfkuchárov vo vybraných reštauračných zariadeniach. Jednotlivé otázky rozhovoru sú navrhované tak, aby bolo jasne preukázané, ktorá z metód tepelných úprav pokrmov a v akom rozsahu sa využíva najviac, a ktorá naopak najmenej a prečo. Následný rozbor vybraných pokrmov nám umožní zistiť aké je využitie tepelných úprav pokrmov v praxi. V tretej návrhovej časti sú analýzou výsledkov spracované postrehy a odporúčania vyplývajúce z cieľu bakalárskej práce. Výsledky zrealizovaného výskumu nám umožnia si predstaviť aké druhy úprav sa najbežnejšie vo vybraných reštauračných zariadeniach so značkou „Czech Specials“ využívajú. Z výsledkov výskumu sú zaznamenané a popísané také odporúčania a technologické postupy, pri ktorých sa zachová pripravovaný pokrm v čo najlepšej kvalite s čo najvyššou nutričnou hodnotou. Kľúčové slová: varenie, dusenie, pečenie, vyprážanie, sous vide, tepelné metódy, kuchynské vybavenie

Keywords

Kľúčové slová, varenie, dusenie, pečenie, vyprážanie, sous vide, tepelné metódy, kuchynské vybavenie

Language used: Slovak

Date on which the thesis was submitted / produced: 21. 12. 2020

Thesis defence

• Date of defence: 25. 1. 2021
• Supervisor: Ing. Zbyněk Vinš
• Reader: Ing. Darina Svobodová

Institute of Hospitality Management in Prague

Bachelor programme / field:
Gastronomy, Hotel Management and Tourism / Hospitality Management (Study in Czech)