Menu Engineering and Its Use in Gastronomy

Bc. Barbora Ryšavá

Bakalářská práce

Anotace:

Cílem této bakalářské práce je analýza portfolia restaurace metodou menu engineeringu. Na začátku práce byly stanoveny tři výzkumné otázky, s ohledem na téma bakalářské práce, které byly během praktické části zodpovězeny. Během doby, ve které analýza probíhala, restaurace rozšířila své menu o nové položky, což je v analytické části zohledněno. Ve čtvrté kapitole jsou navrhnuty změny a doporučení, které by mohly vést k vyšším obratům v tomto gastronomickém zařízení. Poslední kapitola této bakalářské práce je věnována celkovému shrnutí, včetně vyhodnocení zodpovězených výzkumných otázek.

Abstract:

The aim of this dissertation is to analyze the restaurants items portfolio using the menu engineering method. For the purpose of supporting the research, three research questions were created at the beginning and answered within the analytical part. The thesis is divided into five parts.During the research period the restaurants upgraded its menu, therefore the thesis is focused on analyzation of the items within the quadrants before and after this change. The analysis works with data obtained during one year from an existing gastronomic establishment. Thanks to the use of the menu engineering analysis, the research questions are answered. The fourth chapter of this thesis provides some recommendations and suggestions, which application could lead into increase of profitability of this restaurant. The last part of this thesis if focused on overall conclusion and on summarizing the results of the research.

Keywords

Analysis, BCG Matrix, contribution margin, establishment, food, gross profit, menu engineering, restaurant, popularity, profitability

Jazyk práce: angličtina

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 11. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 27. 1. 2020
• Vedoucí: Ing. Štěpán Chalupa
• Oponent: doc. Ing. Jan Hán, Ph.D.

Vysoká škola hotelová v Praze

Bakalářský studijní program / obor:
Gastronomie, hotelnictví a turismus / Hospitality Management