Obsah základních analytických složek ve vybraných masných výrobcích

Bc. Tereza KŘIVÁKOVÁ

Diplomová práce

The content of basic analytical constituents in selected meat products

Anotace:

Cílem této práce bylo ve vybraných masných výrobcích (minimálně 50 kusů výrobků) stanovit vybrané analytické hodnoty (obsah vody, tuku, bílkovin, kolagenních částí a soli) pomocí metody NIR. Za materiál bylo zvoleno pět druhů masných výrobků špekáček, vídeňský párek, gothajský salám, anglická slanina a vysočina od 10 různých výrobců z České republiky. Po vyhodnocení výsledků lze konstatovat, že výrobek vysočina obsahoval nejvíce tuku, soli, kolagenu a nejméně vody. Vídeňský párek pojímal nejvíce vody, na druhé straně však byl nejméně tučný a nejméně slaný. Výrobek gothajský salám byl z hlediska obsahu bílkovin vyhodnocen jako nejméně kvalitní. Nejmenší obsah kolagenu měla anglická slanina a zároveň u tohoto výrobku byla zjištěna největší variabilita v obsahu vody, tuku, bílkovin a kolagenu. Nejvíce spolu negativně korelovaly voda a tuk, v tomto páru byla velmi vysoká závislost u anglické slaniny, gothajského salámu, špekáčku a tento vztah se prezentuje jako statisticky velmi vysoce průkazný (p0,001). Obdobné výsledky a statistická průkaznost (p0,001) byly prokázány mezi tukem a bílkovinami u anglické slaniny.

Abstract:

The aim of this study was to assess selected analytical values (water content, fat, protein, collagen and salt parts) in chosen meat products ( at least 50 pieces of product) using NIR methods. There were chosen five kinds of meat product as a studying material ham sausage ("špekáček"), sausage ("vídeňský párek"), salami ("gothajský salám"), salami ("vysočina"), bacon ("anglická slanina") from ten different manufacturers from the Czech Republic. The results showed that "vysočina" was the most fatty and salty, with a maximum content of collagen and the smallest water content. "Vídeňský párek" contained the most water, but positively it was the least fatty and salty. "Gothajský salám" was evaluated as the lowest one within the quality because the results confirmed the lowest average of protein content. The smallest content of collagen was detected by "anglická slanina" and at the same time there was the maximum variability in water content, fat content , protein and collagen as well. The most negatively correlated water and fat.There exists extremely high dependence with "anglická slanina", "gothajský salám","špekáček" and this relation is presented as very high in statistical significance (p0,001). Similar results and statistical significance (p0,001) were detected between fat and protein with "anglická slanina".

Klíčová slova

masný výrobek, voda, tuk, bílkoviny, kolagen, sůl

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 4. 2016

Zveřejnit od: 22. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Pavel Smetana, Ph.D.

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Zemědělská fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zemědělské inženýrství / Zemědělské inženýrství - Zpracování produktů