Stanovení spektra mastných kyselin ve vybraných potravinářských olejích

Markéta TOMANCOVÁ

Bakalářská práce

Determination of the fatty acids composition in selected food oils

Anotace:

Stanovení spektra mastných kyselin ve vybraných potravinářských olejích. Tématem práce je stanovení spektra mastných kyselin ve vybraných potravinářských olejích. Cílem této práce je seznámit se s metodikou stanovení mastných kyselin plynovou chromatografií s využitím MS-CI a MS-EI detekce pro identifikaci, stanovit složení mastných kyselin u vybraných komerčních potravinářských olejů a zpracovat získané výsledky. Práce informuje o vlastnostech a zdravotním významu mastných kyselin. Dále se tato práce věnuje složení jednotlivých stanovovaných rostlinných olejů. Následuje popis metod plynové chromatografie a hmotnostní spektrometrie, které se využívají ke stanovení mastných kyselin. Přehled teoretické části je zakončen popisem úpravy vzorků před jejich zavedením do plynového chromatografu. Stanovovány byly oleje běžně dostupné v obchodních řetězcích, a to olivové oleje (Ondoliva a Minerva), řepkové oleje (Rapso,Manka a Lukana) a slunečnicové oleje (Vénusz, Vegetol Gold, Slunka a Slunka na smažení). Jednotlivé oleje byly měřeny ve třech sériích. Při každém měření byly z každého jednoho oleje odebrány tři vzorky. Celkově byly tedy mastné kyseliny stanovovány ve 72 vzorcích. V olivovém oleji byla v průměru nejvíce zastoupena kyselina olejová (74,28 %) > kyselina palmitová (11,90 %) > kyselina linolová (5,76 %) > kyselina stearová (3,01 %) > kyselina vakcenová (2,59 %) > kyselina palmitolejová (0,79 %) > kyselina ?-linolenová (0,65 %). V řepkovém oleji bylo obsaženo nejvíce kyseliny olejové (57,70 %) > kyselina linolová (20,07 %) > kyselina ?-linolenová (8,15 %) > kyselina palmitová (4,85 %) > kyselina vakcenová (3,54 %) > kyselina stearová (1,80 %) > kyselina eikosenová (1,25 %) > kyselina arachová (0,59 %). Ve slunečnicovém oleji byla nejvíce obsažena kyselina linolová (61,38 %) > kyselina olejová (25,80 %) > kyselina palmitová (6,54 %) > kyselina stearová (3,42 %) > kyselina vakcenová (0,76 %) > kyselina behenová (0,68 %). Rozdílných hodnot dosahoval slunečnicový oleje Slunka na smažení, který měl nejvíce kyseliny olejové (77,26 %) > kyselina linolová (10,49 %) > kyselina palmitová (4,75 %) > kyselina stearová (3,20 %) > kyselina vakcenová (1,26 %) > kyselina behenová (0,82 %). Jednalo se tedy zřejmě o odrůdu tzv. high oleic slunečnice se zvýšeným obsahem kyseliny olejové. Z analýzy hlavních komponent vyplývá, že mezi olivovými, řepkovými a slunečnicovými oleji byly značné rozdíly ve složení. Avšak oleje stejného druhu ale od různých výrobců se ve svém složení nijak výrazně nelišily.

Abstract:

Determination of the fatty acids composition in selected food oils The topic of the thesis is determination of the spectrum of fatty acids in the selected nutritional oils. The target of this thesis is to provide information about the methodology of determination of fatty acids by the method of gas chromatography applying MS-CI and MS-EI detection for identification, to determine the composition of fatty acids of the selected commercial nutritional oils and to process the acquired results. The thesis informs of the characteristics and the medical research of fatty acids. Moreover this thesis deals with the composition of individual examined vegetable oils. The description of the method of the gas chromatography and the mass spectrometry, applied for the determination of fatty acids follows. The survey of the theoretical part is finished by the description of the treatment of samples before their introduction into the gas chromatograph. The oils available usually in the trade chains were examined, i.e. olive oils (Ondoliva and Minerva), rape oils (Rapso,Manka and Lukana) and sunflower oils (Vénusz, Vegetol Gold, Slunka and Slunka for frying). The individual oils were measured in three series. During each measuring, three samples were taken from each oil. In total, the fatty acids were determined in 72 samples. In the olive oil, the oleic acid had a largest share on average (74,28 %) > palmitic acid (11,90 %) > linoleic acid (5,76 %) > stearic acid (3,01 %) > vaccenic acid (2,59 %) > palmitic- oleic acid (0,79 %) > ?-linolenic acid (0,65 %). In the rape oil, there was the largest share of oleic acid (57,70 %) > linoleic acid (20,07 %) > ?-linolenic acid (8,15 %) > palmitic acid (4,85 %) > vaccenic acid (3,54 %) > stearic acid (1,80 %) > eicosenic acid (1,25 %) > arachic acid (0,59 %). In the sunflower oil, there was the largest share of linoleic acid (61,38 %) > oleic acid (25,80 %) > palmitic acid (6,54 %) > stearic acid (3,42 %) > vaccenic acid (0,76 %) > behenic acid (0,68 %). Different values were found out in the Slunka sunflower oil for frying having contained the largest share of oleic acid (77,26 %) > linoleic acid (10,49 %) > palmitic acid (4,75 %) > stearic acid (3,20 %) > vaccenic acid (1,26 %) > behenic acid (0,82 %). It was probably made of a special kind of the so-called high oleic sunflower with an increased amount of the oleic acid. It follows from the analysis of the main components that between the olive, rape and sunflower oil considerable differences in their composition may be established. However, the oils of the same kind and from various producers were not very different as for their composition.

Klíčová slova

mastná kyselina, plynová chromatografie, hmotnostní spektrometrie

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 13. 8. 2012

Zveřejnit od: 13. 8. 2012

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Jiří Špička, CSc.

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Zdravotně sociální fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Specializace ve zdravotnictví / Zdravotní laborant