Změna kvality jemného pečiva vlivem přídavku vlákniny

Bc. Monika Šindelářová

Master's thesis

The effect of addition of fiber on the quality pastry

Anotácia:

Cílem diplomové práce Změna kvality jemného pečiva vlivem přídavku vlákniny bylo zjistit vliv přídavku pšeničné vlákniny na kvalitu smaženého jemného pečiva. Bylo usmaženo 8 vzorků koblih se zastoupením 0, 1, 3, 6, 9, 12, 15 a 18 % pšeničné vlákniny (WF 600). Posouzení kvality koblih zahrnovalo senzorické hodnocení, měření objemu, pevnosti, barvy kůrky a střídy a stanovení celkového obsahu tuku v koblihách. Pevnost vzorků se zvyšovala s rostoucím zastoupením vlákniny. Kůrka i střída koblih obsahující vlákninu byly světlejší v porovnání s kontrolním vzorkem. Vláknina pozitivně ovlivňovala absorpci smažícího tuku, protože celkový obsah tuku se snižoval s rostoucím zastoupením vlákniny. Přídavek vlákniny v množství max. 3 % měl pozitivní vliv na objem, vzhled, vůni i chuť koblih.

Abstract:

The aim of the thesis The effect of addition of fiber on the quality pastry was to determine the effect of the addition of wheat fiber on the quality of fried pastry. There were fried 8 kinds of donuts with 0, 1, 3, 6, 9, 12, 15, 18 % of wheat fiber (WF 600). The quality assessment donuts included the sensory evaluation, the measurement of the volume donuts, of the firmness, of the crust colour and the crumb colour and the determination of the total content of fat of donuts. The firmness of donuts increased with the increasing the content of wheat fiber. The crust colour and the crumb colour of donuts with wheat fiber were lighter than donuts without wheat fiber. Wheat fiber had the positive effect on the absoprtion of the frying fat because the total content of fat of donuts decreased with the increasing the content of wheat fiber. The addition of up to 3 % of wheat fiber had positive effect on the volume, the appearance, the aroma and the flavour of donuts.

Kľúčové slová

smažené pečivo, koblihy, pšeničná vláknina, senzorické hodnocení, pevnost, barva, tuk

Keywords

firmness, colour, fat, fried pastry, donuts, wheat fiber, sensory evaluation

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 26. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: Ing. Viera Šottníková, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Agronomy

Master programme / odbor:
Chemistry and Food Technology / Food Technology