Vliv homogenizačního procesu a přídavku fycocoloidů na reologické vlastnosti mléčných nápojů.

Bc. Lucie Cmajdálková

Diplomová práce

The impact of homogenization process and phycocolloids addition on the rheological properties of milk-based beverages

Anotace:

V této diplomové práci byl zkoumán vliv přídavku furcellaranu a také vliv jednostupňové homogenizace na reologické vlastnosti vyrobených mléčných nápojů s příchutí kakaa. Modelové vzorky obsahovaly přídavek furcellaranu o koncentraci 0,25 % nebo 0,50 % (w/w). Jednostupňová homogenizace proběhla buď při tlaku 100 bar nebo 200 bar. Pro porovnání byly také zařazeny vzorky nehomogenizované a rovněž vzorek mléka, které sloužilo k výrobě všech modelových vzorků mléčných nápojů. Následně byla provedena základní fyzikálně-chemická analýza a reologická analýza.

Abstract:

In this diploma theses, the effect of furcellaran addition and single-stage homogenization on the rheological properties of cocoa-flavoured dairy beverages was investigated. The model samples contained furcellaran at concentrations of 0,25% or 0,50% (wt/wt). The single-stage homogenization régime was realized at a pressure of 100 bars or 200 bars. For comparison, non-homogenized samples of dairy beverages were taken, as well as a sample of milk (untreated), which was also used for the production of all tested model dairy beverage samples. Subsequently, basic physico-chemical analysis and rheological analysis were performed.

Klíčová slova

mléčný nápoj, fycocoloidy, furcellaran, homogenizace, reologické vlastnosti

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 6. 5. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / Technologie potravin