Aminokyselinové složení vepřového masa v závislosti na živé hmotnosti a pohlaví

Eliška Marková

Master's thesis

Amino acid composition of pork in dependence on body weight and sex

Anotácia:

Maso je kosterní svalovina jatečných zvířat a to buď ve formě čisté svalové tkáně, nebo tkáně včetně cév, nervů, vmezeřeného tuku a dalších částí. Mezi maso patří všechny části těl živočichů včetně ryb a bezobratlých v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě. Cílem práce bylo vyhodnotit vliv pohlaví a porážkové hmotnosti na obsah aminokyselin ve vepřovém mase. Do pokusu bylo zařazeno celkem 120 kusů jatečných zvířat, 4 finálních hybridů (ČBU x ČL) x (BO x PN), (ČBU x ČL) x (H x PN), (ČBU x ČL) x PIC, (ČBU x ČL) x (D x PN). Dle živé hmotnosti byla jatečná prasata rozdělena do 4 skupin. V první skupině, tj. do 100 kg živé hmotnosti (žh) bylo celkem 18 kusů (8 vepříků/10 prasniček), druhá skupina, tj. hmotnostní rozpětí 100,1 -- 110 kg žh, měla celkem 47 kusů (21 vepříků/26 prasniček), ve třetí skupině, tj. živá hmotnost od 110,1 -- 120 kg žh, bylo celkem 34 kusů prasat (15 vepříků/19 prasniček) a poslední skupina, tj. žh 120,1 kg a více měla celkem 21 kusů jatečných prasat (14 vepříků/7 prasniček). Za účelem sledování obsahu aminokyselin byla disekována pravá jatečná půlka a reprezentativní vzorky byly odebrány z jatečné partie pečeně ze svalu musculus longissimus lumborum et thoracis. Z výsledků pokusu vyplývá, že statisticky významné rozdíly mezi sledovanými skupinami s různou žh byly nalezeny u esenciální aminokyseliny isoleucinu (P0,05) a neesenciálních aminokyselin, serinu, prolinu a glycinu (P0,05). S přibývající žh obsahy u threoninu, valinu, isoleucinu, serinu a prolinu pozvolna rostly. Z esenciálních a semiesenciálních aminokyselin byly nejvyšší průměrné hodnoty naměřeny sestupně u leucinu, lysinu, argininu, treoninu, valinu, isoleucinu a nejmenší hodnoty u fenylalaninu. U neesenciálních aminokyselin byly nejvyšší průměrné hodnoty naměřeny v následujícím sestupném pořadí: kyselina glutamová, kyselina asparagová, alanin, serin, glycin a prolin. Mezi vepříky z hmotností skupiny 100 kg živé hmotnosti a 120,1 a více kg živé hmotnosti byly zjištěny statisticky průkazné rozdíly u aminokyseliny prolin, a to na hladině pravděpodobnosti (P0,05). Mezi pohlavími nebyly zjištěné diference shledány jako statisticky průkazné.

Abstract:

Meat is the skeletal muscle of slaughter animals either in pure form muscle tissue or tissues including blood vessels, nerves, fat and bisecting other parts. As meat are considered all the body parts of animals, including fish and invertebrates in fresh or conditioned state, which are suitable for human consumption. The aim of this work was to evaluate the influence of sex and slaughter weight on amino acid content in pork. There were in total 120 finishing pigs representing 4 final hybrid kept in the Czech Republic (CLW x CL) x (BO x PN), (CLW x CL) x (H x PN), (CLW x CL) x PIC, (CLW x CL) x (D x PN) in this experiment. These 120 slaughter pigs were divided according into 4 groups live weight. In first group, i.e. to 100kg body weight (bw) was total 18 pigs (8 barrows/10 gilts), in second group, i. e. body weight between 100.1 -- 110kg bw was total 47 pigs (21 barrows/26 gilts), in third group, i.e. body weight between 110.1 -- 120kg bw was total 34 pigs (15 barrows/19 gilts) and last group, i.e. 120.1kg and more bw was total 21 pigs (14 barrows/7 gilts). In order to monitor the content of amino acids the right half-carcass was dissected into individual carcass part loin in musculus longissimus lumborum et thoracis. The results of measuring show that statistically signifiant differences were calculated between the groups with different live weight for essential amino acids isoleucine (P0,05) and nonessential amino acids serine, proline and glycine (P0,05). With increasing body weight content in threonine, valine, isoleucine, serine and proline increased gradually. The essential and semi-essential amino acids have the highest average values measured in descending order: leucine, lysine, arginine, threonine, valine, isoleucine, and lowest values for phenylalanine. Highest average values of non essentials amino acids were measured in the following decreasing order: glutamic acid, aspartic acid, alanine, serine, glycine and proline. Statistically significant differences in the observed groups body weight with different gender were found only in the amino acids proline and on the level of probability (P0,05) between a pig weigh and 100kg of live weight and 120.1 and more kg body weight. Differences between sexes were not regarded as statistically significant.

Kľúčové slová

aminokyseliny, živá hmotnost, pohlaví, Vepřové maso

Keywords

pork, amino acids, body weight, sex

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 9. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: Ing. Monika Okrouhlá, Ph.D.
• Oponent: Michaela Englmaierová, externi

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / odbor:
Farm Products Quality and Processing / Farm Products Quality and Processing