Kvalita masa perliček z různých systémů ustájení

Bc. Matěj Blecha

Diplomová práce

Meat quality of guineafowl’s from different housing systems

Anotace:

Perliččí maso je vhodnou alternativou ke kuřecímu a je považováno za velmi libové s nízkým zastoupením tuku. Avšak kvalita masa může být ovlivněna několika faktory. Mezi vnitřní faktory patří hlavně pohlaví, genotyp a věk zvířete. Mezi vnější faktory se může zařadit například výživa zvířat, stres vyvolaný před porážkou, biochemické změny, vady a mikrobiální kontaminaci masa, a především systémy ustájení, na které byla v experimentální části této diplomové práce zaměřena pozornost. Cílem praktické části bylo posoudit vliv různých systémů ustájení na kvalitu masa perliček. Hypotézou bylo, že zvířata ustájená s možností výběhu budou vykazovat vyšší kvalitu masa v porovnání se zvířaty ustájených bez výběhu. Jednalo se o tři skupiny ptáků po 20 kusech, které byly ustájeny buď v klecích, na podestýlce nebo ve výběhu. Perličky byly poraženy ve věku 14 týdnů a poté byly vyhodnoceny vybrané parametry jatečné hodnoty, dále chemické a fyzikální parametry prsní a stehenní svaloviny. Mezi parametry jatečné hodnoty patřila porážková hmotnost zvířat, hmotnost jatečně opracovaného trupu bez drobů za tepla, hmotnost jatečně opracovaného trupu bez drobů za studena (JOTs), ztráta odkapem, jatečná výtěžnost, podíl prsou, stehen a křídel s kůží z JOTs, podíl tuku z JOTs a podíl svaloviny stehen ze stehen. Ve všech těchto parametrech, až na podíl svaloviny stehen ze stehen, byly zaznamenány signifikantní rozdíly na základě systému ustájení. Statisticky nejvyšší průměrná porážková hmotnost byla 1978 g u perliček ustájených na podestýlce. Ptáci z výběhu měly průměrnou porážkovou hmotnost statisticky nižší (o 97 g), stejně jako ptáci z klecí (o 196 g). I když u perliček z klecového chovu byla porážková hmotnost nejnižší, tak tato zvířata měla nejvyšší jatečnou výtěžnost, a to 78,4 %. Další zásadní statistické rozdíly byly u podílů prsou a stehen s kůží z JOTs. Nejvyšší podíl prsou byl u perliček z výběhu, a to 26,3 %. U těchto ptáků byl zároveň naměřen nejvyšší podíl stehen (31,5 %). Mezi vybrané chemické parametry prsní a stehenní svaloviny perliček patřil obsah vody, sušiny, dusíkatých látek, tuku a popelovin. Prsní a stehenní svalovina u zvířat z podestýlky a výběhu obsahovala nejvyšší obsah dusíkatých látek, zatímco významně nejnižší podíl byl naměřen v prsní svalovině perliček z klecového chovu. Mezi vybrané fyzikální parametry prsní a stehenní svaloviny patřila barva (světlost, červenost a žlutost), pH a elektrická vodivost. Významně vyšší hodnoty pH prsní i stehenní svaloviny byly zaznamenány u perliček z klecového chovu než u zvířat chovaných na podestýlce a ve výběhu. Z výsledků lze říci, že maso nejvyšší kvality s ohledem na chemické složení bylo od zvířat z výběhu. Hypotéza byla na základě výsledkové části diplomové práce potvrzena.

Abstract:

Guinea fowl’s meat is a suitable alternative to chicken. Guinea fowl’s meat is also considered very lean with a low fat content. However, the quality of the meat can be affected by several factors. Internal factors include mainly the sex, genotype, and age of the animal. External factors include animal nutrition, stress induced before slaughter, biochemical changes, defects and microbial contamination of the meat, and above all housing systems, which have been the focus of the experimental part of this thesis. The practical part aimed to assess the effect of different housing systems on the meat quality of guinea fowl. It was hypothesized that animals housed with the option of a run would have higher meat quality compared to animals housed without a run. Three groups of guinea fowl of 20 birds each were housed either in cages, on bedding, or in a free range. Guinea fowls were slaughtered at 14 weeks of age. Then there were evaluated selected parameters of carcass value, then chemical and physical parameters of breast and thigh muscles. Carcass value parameters included slaughter weight of guinea fowl, hot dressing percentage without offals, cold dressing percentage without offals, drip loss, carcass yield, breast yield, thigh yield, wing yield, abdominal fat, and yield of thigh muscle from thighs. Significant differences were observed in all these parameters, except for the yield of thigh muscle from thighs. Statistically, the highest average slaughter weight was 1978 g for guinea fowl housed on bedding. Birds from the free range had a lower average slaughter weight (by 97 g), as did birds from cages (by 196 g). Although the cage-reared guinea fowl had the lowest slaughter weight, these animals had the highest carcass yield of 78.4 %. Other significant statistical differences were measured in breast yield and thigh yield. The highest breast yield was measured for the guinea fowl from the free range 26.30 %. The highest thigh yield was also measured in these birds (31.5 %). The selected chemical parameters of the breast and thigh muscle of guinea fowl included dry matter, protein, fat, and ash content. Breast and thigh muscles of animals housed on bedding and in a free range contained the highest amount of protein. The significantly lowest amount of protein was measured in the breast muscle of cage-reared guinea fowl. Selected physical parameters of breast and thigh muscle included colour (lightness, redness, and yellowness), pH, and electrical conductivity. Significantly higher pH values of both breast and thigh muscles were recorded in cage-reared guinea fowl than in litter-reared and free-range-reared animals. From the results, it can be said that the highest quality meat with respect to chemical composition was from animals housed with the option of a run. The hypothesis was confirmed based on the results part of the thesis.

Klíčová slova

chemické parametry, fyzikální parametry, jatečně opracovaný trup, podestýlka, výběh

Keywords

bedding, free range, physical parameters, chemical parameters, carcass

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 16. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 16. 5. 2023
• Vedoucí: doc. Ing. Lukáš Zita, Ph.D.
• Oponent: Gabriela Dlouhá, externi

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Kvalita potravin a zpracování zemědělských produktů