Vliv použití netradičních surovin na kvalitu piva

Barbora Češpivová

Bachelor's thesis

The influence of the use of non-traditional raw materials on the quality of beer

Abstract:

Výroba piva je poměrně složitý proces. V naší kultuře je technologie výroby piva z ječného sladu a chmele již podrobně popsána a při vaření piva se zavedené postupy liší minimálně. S ohledem na rozšíření sortimentu piv na trhu lze využít různé netradiční suroviny k výrobě piv s jinými senzorickými i kvalitativními vlastnostmi. Práce popisuje výrobu sladu a piva z některých netradičních surovin. Byly vybrány pohanka, amarant, quinoa, proso, rýže, kukuřice, čirok, oves a žito. V první části práce bylo popsáno chemické složení piva. Práce byla zaměřena zejména na látky, které jsou důležité pro výrobu sladu a piva. V další části byly popsány postupy máčení, klíčení a hvozdění při standardním postupu výroby ječného sladu. Tento postup výroby sladu byl porovnáván s publikovanými postupy výroby sladů z netradičních surovin. U autorů publikací byl často konstatován značný rozptyl v postupech výroby sladů z jednotlivých surovin. U některých surovin byla udávána nízká schopnost štěpení polysacharidů bez přidání enzymatických látek. Tento problém autoři uváděli zejména u pohanky, ovsa a rýže. Výroba sladiny a mladiny z netradičních surovin byla rovněž porovnávána se standardní přípravou sladiny a mladiny z ječného sladu. Největší problémy vykázala příprava sladiny z pohanky, ovsa a rýže v průběhu scezování kvůli vysoké viskozitě. Naopak dobrých výsledků bylo dosaženo při výrobě sladiny z žita, amarantu a kukuřice. Byly popsány senzorické vlastnosti piv s vazbou na látky, které je ovlivňují. U piv, vyrobených z netradičních surovin, byl zejména uváděn velký rozdíl v barvě. Jako nejsvětlejší bylo hodnoceno pivo uvařené z rýže a kukuřice, nejtmavší barvu vykazovalo pivo z čiroku a quinoy. U piva z ovsa, pohanky a quinoy autoři uváděli nízkou koloidní stabilitu piva. Poměrně často vykazovala piva z netradičních surovin chuťové a čichové vady. Nejvíce těchto vad vykazovalo rýžové pivo. U tohoto piva autoři uváděli výskyt chuti vlhkého obilí, u některých variant i přítomnost jablečné a kukuřičné chuti. Velkým přínosem některých netradičních surovin pro výrobu piva je absence lepku. Pohanka, amarant, quinoa, proso a kukuřice byly hodnoceny jako využitelné pro výrobu piv pro celiaky. Díky tomu lze předpokládat vyšší účast vědeckých pracovišť na optimalizaci technologických postupů při výrobě těchto piv.

Abstract:

Beer production is a relatively complex process. In our culture, the technology of beer production from barley malt and hops is already well described, and established brewing procedures vary minimally. Considering the expansion of the beer market range, various non-traditional ingredients can be used to produce beers with different sensory and qualitative properties. The work describes the production of malt and beer from some non-traditional ingredients. Buckwheat, amaranth, quinoa, millet, rice, corn, sorghum, oats, and rye were chosen. The first part of the work described the chemical composition of beer. The work focused particularly on substances that are important for the production of malt and beer. The next part described the processes of soaking, germination, and kilning in the standard production of barley malt. This malt production process was compared with published processes for producing malt from non-traditional ingredients. Authors of these publications often noted a significant variance in the malt production processes from individual ingredients. Some ingredients were noted to have a low ability to degrade polysaccharides without the addition of enzymatic substances. This problem was particularly reported with buckwheat, oats, and rice. The production of sweet wort and wort from non-traditional ingredients was also compared to the standard preparation of sweet wort and wort from barley malt. The greatest problems were shown in the preparation of wort from buckwheat, oat, and rice during lautering due to high viscosity. On the other hand, good results were achieved in the production of wort from rye, amaranth, and corn. The sensory properties of beers, linked to the substances that influence them were described. Beers made from non-traditional ingredients, in particular, were noted to have a significant difference in the colour. The lightest colour was noted in beers brewed from rice and corn, while the darkest colour was reported in beers from sorghum and quinoa. Beers from oats, buckwheat, and quinoa were reported to have low colloidal stability. Beers from non-traditional ingredients frequently exhibited taste and olfactory defects. Rice beer, in particular, was reported to have flavours of wet cereal, and in some variants, the presence of apple and corn flavours was also noted. A significant benefit of some non-traditional ingredients for beer production is the absence of gluten. Buckwheat, amaranth, quinoa, millet, and corn have been evaluated as usable for producing beers for celiacs. As a result, it can be expected that there will be greater participation by scientific institutions in optimizing technological processes in the production of these beers.

Keywords

cereálie, pseudocereálie, slad, barva piva, lepek

Keywords

cereals, pseudocereals, malt, beer colour, gluten

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 2. 5. 2024

Thesis defence

• Date of defence: 27. 5. 2024
• Supervisor: Ing. Petr Šmíd
• Reader: Matěj Satranský, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme:
Food Quality and Processing of Agricultural Products