Vývoj obsahu biogenních aminů v průběhu výroby vybraných vzorků piv

Bc. Jiří Václavek, DiS.

Diplomová práce

The Changes of Biogenic Amine Content during the Manufacture of Beer

Anotace:

Biogenní aminy jsou často přítomny ve fermentovaných nápojích. V pivu zpravidla vznikají během výrobního procesu, nebo jsou obsaženy ve vstupních surovinách. Tato práce je zaměřena na popis technologie výroby piva a vývoj biogenních aminů u vybraných vzorků piv během jejich výroby. Bylo vybráno 5 vzorků různých typů piv (tmavý ležák, tmavé výčepní, světlé speciální, světlý ležák, světlé pšeničné), které byly analyzovány na obsah biogenních aminů ve zvolených místech v závislosti na průběhu technologického procesu. Ke stanovení bylo použito metody HPLC po předchozí derivatizaci dansylchloridem. Nejvyšší hodnoty celkového obsahu biogenních aminů byly detekovány u speciálního piva s EPM 14 %, na konci skladování hotového výrobku, kde bylo detekováno 52,8 mg.l-1. Nejvyšší množství bylo detekováno u kadaverinu, kde bylo naměřeno max. 33 mg.l-1. Jako nejkritičtější fáze výroby ve vztahu k biogenním aminům lze označit hlavní kvašení, dokvašování piva a skladování hotových piv.

Abstract:

Biogenic amines are often present in fermented beverages. In beer they usually occur during the manufacturing process, or they are contained in raw materials. The current thesis is focused on the description of the technology of beer production, as well as on the formation and the occurrence of biogenic amines in selected samples of beer during its production. Five samples of different types of beer were selected (dark lager, dark draught beer, premium pale beer, pale lager, pale wheat beer) which were further analyzed for the content of biogenic amines in selected stages of production depending on the technological process. The determination method used here was HPLC which had been preceded by derivatization with dansylchloride. The highest values of total biogenic amines content were detected at premium beers with original wort extract 14% (w/w) at the end of the storage of the finished product. Here it was detected 52.8 mg.l-1. The highest rate was deteted at cadaverine which was measured up to 33 mg.l-1. As the most critical phase of beer production in relation to biogenic amines, it can be indicated the primary fermentation and storage of finished products.

Klíčová slova

pivo, biogenní aminy, technologie výroby piva, dekarboxylace, fermentace.

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 2. 5. 2014

Zveřejnit od: 2. 5. 2014

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin