Kvalitativní parametry mražených krémů s mléčným základem

Tereza Šimková

Bachelor's thesis

Qualitative parameters of frozen creams with milk base

Abstract:

Tato bakalářská práce byla zaměřena na přiblížení problematiky mražených krémů s mléčným základem. Práce byla rozdělena do několika hlavních částí, které zahrnují popis složení, výrobní proces, hodnocení senzorických, mikrobiologických, fyzikálních a chemických vlastností produktů, a také potenciální rizika spojená s jejich konzumací. V první části byla pozornost věnovaná hlavním složkám mraženého krému s mléčným základem, včetně běžně používaných aditiv. Byly zde podrobně popsány jednotlivé komponenty, jejich struktura, funkce v mražených krémech, a také vliv na kvalitu a texturu finálního produktu. Následovalo popsání výrobního procesu, který zahrnuje přípravu směsi, pasterizaci, homogenizaci, zrání, přidání příchutí, zmrazování, balení, zpevnění, skladování a distribuci. V jednotlivých fázích bylo popsáno, jak různé metody zpracování ovlivňují kvalitu konečného produktu. Další část této práce se zabývala hodnocením kvality a zahrnovala senzorické, mikrobiologické, fyzikální a chemické parametry. Senzorické hodnocení bylo popsáno za účelem hodnocení vzhledu, textury, chuti a celkové přijatelnosti mraženého krému konzumenty. Fyzikální parametry, jako je viskozita směsi, rychlost tání nebo tvrdost, byly popisovány z hlediska mikrostrukturních změn uvnitř směsi a bylo uvedeno pomocí jakých metod jsou analyzovány. Chemické analýzy se u mražených krémů zaměřovaly na obsah tuku (extrakční metoda), bílkovin (Kjeldahlova metoda) a celkový obsah sušiny (gravimetrie). Z mikrobiologického hlediska byl popsán výskyt možných patogenů (Bacillus cereus, Listeria monocytogenes atd.), metody detekce a dodržování hygieny. Do práce byla zahrnuta i rizika způsobená nesprávnou manipulací nebo skladováním a možnosti kontaminace během výrobního procesu. Tato práce byla zpracována formou literární rešerše, která se soustředila především na teoretické seznámení s danou problematikou. V závěru jsou shrnuty zjištěné poznatky a doporučení pro výrobce, jak mohou zlepšit kvalitu a bezpečnost svých produktů. Tato práce také přinesla hlubší porozumění faktorům, které ovlivňují kvalitu mražených krémů.

Abstract:

This bachelor's thesis was focused on the issues related to frozen creams with a milk base. The work was divided into several main parts, including a description of the composition, manufacturing process, evaluation of sensory, microbiological, physical and chemical properties of the products, as well as potential risks associated with their consumption. The first part was dedicated to the main components of the frozen cream with dairy base, including commonly used additives. It described the individual components, their structure, function and their impact on the quality and texture of the final product. This was followed by a description of the manufacturing process, which includes the preparation of the mixture, pasteurization, homogenization, aging, addition of flavors, freezing, packaging, hardening, storage, and distribution. In different stages was described, how the processing methods affect the quality of the final product. Next part of the thesis dealt with quality evaluation included sensory, microbiological, physical, and chemical parameters. Sensory evaluation was described with the aim of assessing the appearance, texture, taste, and overall acceptability of the frozen cream by consumers. Physical parameters, such as mixture viscosity, melting speed, or hardness, were described in terms of microstructural changes within the mixture, and it was noted which methods are used for analysis. Chemical analyses in frozen creams focused on fat content (extraction method), proteins (Kjeldahl method), and total dry matter content (gravimetry). From a microbiological perspective, the occurrence of possible pathogens (Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, etc.), detection methods, and hygiene compliance were described. The work also included risks caused by improper handling or storage and the possibilities of contamination during the manufacturing process. This thesis was compiled as a literature review, mainly focusing on a theoretical presentation of the issue. In conclusion are summarized the findings and recommendations for manufacturers on how to improve the quality and safety of their products. This work also provided a deeper understanding of the factors that affect the quality of frozen creams.

Keywords

aditiva, freezer, HACCP, mléko, ovocná složka, technologie výroby

Keywords

additives, freezer, fruit component, HACCP, manufacturing technology, milk

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 28. 4. 2024

Thesis defence

• Date of defence: 29. 5. 2024
• Supervisor: Ing. Matyáš Orsák, Ph.D.
• Reader: Michaela Dohnalová, Mgr.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme:
Food Quality and Processing of Agricultural Products