Vliv fermentace s obsahem listů na senzorické vlastnosti vína

Bc. Soňa Podholová

Master's thesis

The impact of adding leaves to alcoholic fermentation on the sensory perception of the wine

Abstract:

Tato práce se zaobírá pozitivním dopadem využití listů révy vinné v průběhu fermentace moštu na senzorické vlastnosti finálního vína. Pro výzkum byla použita odrůda Sauvignon blanc, která je pro své bylinné aroma některými spotřebiteli vyhledávána. V rámci pokusu byl mošt fermentován s 0,75 %, 1,15 % a 3 % objemem listů a v jednom případě byla použita i kontrola. Vliv listů na aromatický profil vína byl sledován laboratorně pomocí plynové chromatografie a také byl ustanoven senzorický panel. Laboratorní výsledky i panel hodnotitelů potvrzují, že přídavek listů má pozitivní vliv na bylinné tóny vína, zejména v objemu 3 % listů ve fermentujícím moštu, ale také pozitivně ovlivnil množství monoterpenů ve víně, které se opět nejvýrazněji projevily u vzorku s 3% objemem listů.

Abstract:

This study is focused on how adding leaves into a must changes the quality of the wine. 3 samples of Sauvignon Blanc with 0.75 %, 1.5 %, and 3 % of leaves volume together with a control sample were prepared and not only the impact was measured by gas chromatography, but the final wine samples were also evaluated by a panel of tasters. The results showed the wine was given a better mark if green tones in wine and monoterpenes had significantly risen too. Especially samples with 3 % of leaves volume showed a great increase in perceived quality.

Keywords

alkoholová fermentace, volatilní látky v listech, réva vinná

Keywords

alcoholic fermentation, volatile compounds in leaves, vines

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 30. 4. 2021

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Božena Průšová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / specializace:
Horticulture engineering / Vinohradnictví a vinařství