Vliv sterilačního zákroku na vybrané analytické ukazatele tepelně sterilovaných zeleninových výrobků

Bc. Ilona Lacinová

Diplomová práce

Influence of Sterilized Intervention on Selected Analytical Indicators Thermally Sterilized Vegetable Products

Anotace:

Diplomová práce popisuje vliv sterilačního zákroku na vybrané analytické ukazatele tepelně sterilovaných zeleninových výrobků. Teoretická část se zabývá popisem rozdělení zeleniny, jejím chemickým složením, charakteristikou vybraných konzervárenských surovin, technologií výroby tepelně sterilovaných zeleninových výrobků a popisem analytických metod pro kontrolu těchto výrobků. V praktické části jsou popsány vybrané analytické metody využité pro srovnání jednotlivých vzorků, na nichž byly aplikované různé sterilační zákroky. Sledován byl obsah vitaminu C, b-karotenu a antioxidační kapacita.

Abstract:

This thesis describes the effect of sterilizing treatment for selected analytical indicators of heat-sterilized vegetable products. The theoretical part describes the distribution of vegetables, chemical composition, characteristics of selected canning raw materials, production technology heat-sterilized vegetable products and a description of analytical methods for the control of these products. The practical part describes the selected analytical methods used for comparison of different samples, which were applied different sterilization procedures. We studied the content of vitamin C, b-carotene and antioxidant capacity.

Klíčová slova

Vitamin C, antioxidační kapacita, b-karoten, sterilační režim

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 2. 5. 2013

Zveřejnit od: 2. 5. 2013

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Pavel Valášek, CSc.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin