Guarová guma a arabská guma jako stabilizátory při výrobě majonézy

Bc. Monika Zvonková

Diplomová práce

Guar gum and arabic gum as stabilizers for mayonnaise

Anotace:

Majonéza patří mezi nejpoužívanější omáčky na světě. Diplomová práce se zabývá výrobou majonézy s přídavkem hydrokoloidů - guarové a arabské gumy. Arabská guma byla přidávána v koncentraci 0,5 - 2 % a guarová guma v koncentraci 0,1 % a 0,3 %. V diskusi je popsán vliv hydrokoloidů na parametry vyrobených majonéz. Sledované parametry byly texturní vlastnosti, reologické vlastnosti, hodnoty pH a stabilita.

Abstract:

Mayonnaise is one of the most used sauces in the world. The diploma thesis deals with the production of mayonnaise with hydrocolloid addition - guar and gum arabic. Arabic gum was added in concentration 0,5 - 2 % and gum guar in concentration 0,1 % and 0,3 %. The discussion describes the effect of hydrocolloids on the parameters of produced mayonnaise. The monitored parametres were textural properties, rheological properties, pH value and stability.

Klíčová slova

majonéza, guarová guma, arabská guma, texturní vlastnosti, reologické vlastnosti

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 14. 5. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Jana Šenkýřová, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin