Příprava receptury bezlepkového chleba obohaceného o vybrané antioxidanty a posouzení jeho senzorické hodnoty

Bc. Klára PECHOVÁ

Master's thesis

Abstract:

Chléb patří k základním potravinám již více než 30.000 let. Připravuje se především pečením, kde důležitou funkci hraje lepek. Gluten neboli lepek je důležitý pro držení plynu v těstě, aby se dosáhlo požadované struktury, textury a objemu. V době, kdy se začalo rozvíjet zemědělství, začala vznikat onemocnění na lepek. Jedním z nejznámější je nesnášenlivost lepku, tzv. celiakie, která postihuje přibližně 1 % světové populace. Příčinou jsou bílkoviny (prolaminy a gluteliny), které tvoří lepek, nacházející se v pšenici, žitu, ječmeni a ovsu. Druhou známou nemocí je alergie na lepek, která se často zaměňuje s celiakií. Rozdíl spočívá v rozdílné autoimunitní reakci na přítomnost lepku, kdy při alergii na lepek se tvoří imunoglobuliny IgE a nedochází k poškození sliznice tenkého střeva. Jedinou možnou léčbou pro pacienty s onemocněním se stává přísná bezlepková dieta. Bezlepkové chleby a pečivo jsou jednou z hlavních potravin pro celiaky a alergiky. Příprava těsta chlebů bez lepku bývá náročná. Správná volba surovin hraje důležitou roli, aby splňoval senzorické vlastnosti. Cílem diplomové práce bylo připravit vhodné receptury obohacené o vybrané zdroje antioxidantů. Celkem bylo připraveno šest různých receptur, jak z obilných bezlepkových mouk, tak i luštěninových. Kurkuma a slupky z červené cibule byly vybranými zdroji antioxidantů. V praktické části je provedeno senzorické hodnocení všech vzorků chleba. Pozitivně proběhlo samotné vyhodnocení dotazníku. Kdy se potvrdila vhodnost surovin a postupů při přípravě těsta i pečení. Na základě testů DPPH a FRAP byla vyhodnocena antioxidační aktivita u všech bezlepkových chlebů. Chleby obohacené o slupky z červené cibule vykazovaly nejvyšší antioxidační aktivitu jak v základním chlebu, tak i v základním chlebu s luštěninovými moukami. Tudíž lze říci, že cibulové slupky efektivně zvyšují antioxidační aktivitu. V závěrečné části se provedlo finanční ohodnocení všech šesti druhů bezlepkových chlebů na základě použitých surovin vůči již zakoupenému v obchodě. Na základě tohoto zjištění, lze konstatovat, že domácí příprava je levnější varianta.

Abstract:

Bread has been one of the basic foodstuffs for more than 30,000 years. It´s prepared mainly by baking, where gluten plays an important role. Gluten is important for holding the gas in the dough to achieve the desired structure, texture and volume. At a time when agriculture began to develop, a disease of gluten began to emerge. One of the best known is the intolerance of gluten, the so-called celiac disease, which affect sapproximately 1 % of the world's population. The cause is gluten-rich proteins (prolamins and glutelins), found in wheat, rye, barley and oats. The second known diseaseis gluten allergy, which is often confused with celiac disease. The difference consist in a different autoimmune reaction to the presence of glucose, when the immunization on glucose produces IgE immunoglobulin and does not damage the small intestine mucosa The only possible treatment for patiens with a dinase is a strict gluten-free diet. Gluten-free breads and pastries are one of the main foods for celiac and allergy sufferers. Preparing a dough without gluten is difficult. Proper selection of raw materials plays an important role in meeting sensory properties. The aim of the diploma thesis was to prepare suitable recipe senriched with selected sources of antioxidants. In total, six different recipes were prepared, both from cereal gluten-free flour and legumes flour. Curcuma and red onion skin were selected sources of antioxidants. In the practical part a sensory evaluation of all samples of bread is performed. There was a positive evaluation of the questionnaire itself. When to Cheb the suitability of raw materials and procedures for dough preparation and baking. Based on the DPPH and FRAP tests, antioxidant aktivity was evaluated for all gluten-free bread. Bread senriched with red onion skin have the highest antioxidant activity in both basic bread and basic bread with legume flour. Thus, it can be said that onion skin effectively increase antioxidant activity. In the final part, a financial evaluation of all six types of gluten-free bread was made on the basis of raw materials used as compared to those already purchased in the shop. Based on this finding, it can be said that home preparation is a cheaper option.

Keywords

lepek, celiakie, alergie, senzorické hodnocení, antioxidanty, kurkuma, cibulové slupky

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 20. 4. 2018

Thesis defence

• Supervisor: Dr. Ing. Jaromír Kadlec

UNIVERSITY OF SOUTH BOHEMIA IN ČESKÉ BUDĚJOVICE

Faculty of Agriculture

Master programme / field:
Agriculture Engineering / Agricultural Ecology