Hodnocení kvality bezlepkových potravin se zaměřením na pečivo

Bc. Radka OSINKOVÁ

Master's thesis

Abstract:

Tato diplomová práce řeší problematiku trvanlivosti a nízké nutriční hodnoty bezlepkového pečiva. Cílem práce bylo zjistit vliv příslušných přídatných látek na zvýšení nutriční hodnoty a prodloužení trvanlivosti bezlepkového chleba. První úsek práce je věnován teoretické části, která nabízí obecný přehled týkající se vlastností lepku, chorob spojených s poruchami trávení lepku a problematikou bezlepkového pečiva. V závěru je popsána metoda senzorické analýzy a možnosti sestavení dotazníku. Druhý úsek práce je zaměřen na praktickou část, ta je zpracována na základě provedení pekařského pokusu s využitím obohacujících přídatných látek - konopné mouky a zápary. Vzorky pečiva jsou podrobeny analýze textury prostřednictvím texturometru. Součástí experimentální části je dotazníkové šetření. Dosažené výsledky jsou zpracovány a graficky znázorněny. Vzhledem k získaným poznatkům, lze označit vybrané přídatné látky, konopnou mouku i záparu, jako obohacující složky, které pozitivně ovlivňují nutriční hodnotu a trvanlivost bezlepkového chleba. Z výsledků dotazníkového šetření je u respondentů patrný zájem o kvalitu konzumovaných pekařských výrobků, a to zejména u celiaků či osob trpících jinou poruchou trávení lepku.

Abstract:

This dissertation addresses the issue of shelf life and low nutritional value of gluten-free bread. Its aim was to determine the effect of certain additives on increase of the nutritional value and on extension of the shelf life of gluten-free bread. The first section of the thesis is devoted to the theoretical part, offering a general overview of properties of gluten, diseases associated with disorders of gluten digestion and the issue of gluten-free bread. It concludes with a description of a method of sensory analysis and possibility of compiling a questionnaire. The second section of the thesis is focused on the practical part which is developed on the basis of performing a baking experiment using enriching additives - hemp flour and mash. The bread samples are subjected to texture analysis by means of a texture analyser. The experimental part includes a questionnaire survey. The achieved results are processed and graphically represented. On the grounds of the acquired results, it is possible to label the chosen additives - hemp flour and mash as enriching ingredients positively affecting the nutritional value and shelf life of gluten-free bread. The results of the questionnaire survey show that the respondents are interested in the quality of the bakery products consumed; this is especially true for coeliac sufferers and people with other disorders of gluten digestion.

Keywords

bezlepkový chléb, konopná mouka, trvanlivost, zápara, přídatné látky

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 30. 6. 2020

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Dana Jirotková, Ph.D.

UNIVERSITY OF SOUTH BOHEMIA IN ČESKÉ BUDĚJOVICE

Faculty of Agriculture

Master programme / field:
Agriculture Engineering / Agricultural Products´ Quality