Vlivy působící na celkovou jakost výsekového masa a odchylky jakosti

Adéla Kolísková

Bachelor's thesis

Influences affecting the overall quality of ground meat and quality deviations

Abstract:

Téma zahrnuje definici pojmu maso, také je zde uvedena jeho spotřeba v posledních letech. Rovněž se zabývám chemickým složením a vysvětlením pojmu jakost, která je výsledkem devíti jakostních charakteristik. Dále jsou zde popsány faktory, které výslednou jakost masa ovlivňují. Faktory lze rozdělit na intravitální a postmortální. Podrobněji jsou popsány postmortální procesy a jatečné zpracování, které se také podílí na výsledné kvalitě produktů. Následuje výčet a popis některých forem kažení masa. V práci jsou rovněž charakterizovány nejčastější jakostní odchylky, které jsou doplněné o příčiny vzniku a možnosti jejich identifikace.

Abstract:

The term meat is defined in the bachelor's thesis, and its consumption in recent years is also listed here. I also deal with the chemical composition and explanation of the concept of quality, which is the result of nine quality characteristics. Furthermore, the factors that influence the final quality of the meat are described here. Factors can be divided into intravital and postmortem. Postmortem processes and slaughtering processing, which also contribute to the final quality of the products, are described in more detail. The following is a list and description of some forms of meat spoilage. The work also characterizes the most frequent quality deviations, supplemented by the causes of their occurrence and the possibility of their identification.

Keywords

postmortální procesy, vada masa, pH, PSE, DFD

Keywords

meat defect, postmortem processes, pH, DFD, PSE

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 27. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 7. 6. 2023
• Supervisor: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Reader: Lukáš Dvořák, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology