Senzorická analýza vybraných druhů jedlého hmyzu

Bc. Veronika Kotrbová

Master's thesis

Sensory analysis of selected species of edible insects

Abstract:

Tato práce se zabývá senzorickou analýzou vybraných druhů jedlého hmyzu, a to konkrétně cvrčka domácího (Acheta domesticus), potemníka moučného (Tenebrio molitor) a potemníka brazilského (Zophobas morio). V teoretické části jsou uvedeny obecné informace o jedlém hmyzu a o jeho nutričním složení, které bylo prozkoumáno více do detailů, jelikož je jedlý hmyz, dle literárních pramenů, bohatý na sacharidy, bílkoviny, tuky a také na mikronutrienty. Další kapitolou jsou senzorické vlastnosti, kde je podrobně popsán vzhled, textura, vůně a chuť. Na tuto kapitolu navazuje kapitola monitorování vůně pomocí elektronického nosu, kde byl, na základě vůně, rozlišen přírodovědný druh jedlého hmyzu. Praktická část této práce je primárně zaměřena na degustace jedlého hmyzu, které proběhly ve čtyřech termínech v akademickém roce 2016. Byly konzumovány energetické tyčinky z cvrččí mouky, u nichž byla zkoumána preference, a zda byli respondenti ochotni jíst hmyz, který byl do tyčinek rozemletím zakomponován. Dále byly konzumovány tyčinky z listového těsta posypané potemníkem moučným (Tenebrio molitor) a potemníkem brazilským (Zophobas morio) z důvodu zkoumání otevřenosti respondentů vůči hmyzím larvám. Jako poslední byli konzumováni pečení cvrčci domácí (Acheta domesticus) z důvodu hodnocení očekávanosti a hodnocení po ochutnání. Výsledky degustací ukázaly, že respondenti dávají přednost jedlému hmyzu, který byl rozemletím zakomponován do potraviny, tudíž ho nemohli vidět. Dále byla potvrzena otevřenost respondentů vůči larvám potemníků. Výsledky konzumace celého pečeného cvrčka domácího (Acheta domesticus) ukázaly, že po obecně negativním hodnocení vzorku před ochutnáním, se hodnocení po ochutnání výrazně zlepšilo. Tato práce je pilotní ve využití experimentálního prototypu elektronického nosu v oblasti kulinářských úprav jedlého hmyzu, a jejím cílem bylo také pomocí tohoto přístroje rozpoznat vybraný přírodovědný druh. Výsledky této analýzy naznačují, že podle vůně může i jednoduchý elektronický nos rozpoznat přírodovědný druh jedlého hmyzu a fázi jeho kulinářské přípravy.

Abstract:

This thesis deals with the sensory analysis of selected species of edible insects, namely the house cricket (Acheta domesticus), mealworm (Tenebrio molitor) and the superworm (Zophobas morio). The theoretical part provides the general information about the edible insects and their nutritional composition, which was explored in more detail, as the edible insects, according to the literature, are rich in carbohydrates, proteins, fats and micronutrients. The next chapter focuses on sensory properties that in detail describe the appearance, texture, odour and taste. This chapter is followed by the chapter monitoring odour using an electronic nose, where, based on odour, was distinguished a selected species of edible insects. The practical part is primarily focused on degustation of edible insects, which took place in the four experiments within the academic year 2016. The energy bars made of cricket flour were consumed, where preference was investigated, whether respondents were willing to eat the insects that were incorporated into the grinding sticks. Puff pastry sticks sprinkled with mealworms (Tenebrio molitor) and superworms (Zophobas morio) were also eaten due to the openness of the respondents exploration towards the insect larvae. As a last example, baked house crickets (Acheta domesticus) were served, for the evaluation and assessment of the expected taste against the actual taste after the degustation. The results of the degustation showed that respondents prefer edible insects, which were incorporated into the meals by grinding, thus it could not be seen. The openness of the respondents to the larvae of beetles was also confirmed by the research. The results of the whole consumption of the baked house crickets (Acheta domesticus) showed that after the adverse assessment before tasting, the evaluation significantly improved after the degustation of the samples. This thesis is a pilot in the use of the experimental prototype of electronic nose in the culinary treatments of edible insects, and its aim was also to use the device for recognizing of selected species of edible insects. Results of this analysis indicate that a simple electronic nose is able to detect the type of edible insects and phase of the culinary preparation based on the odour analysis.

Keywords

Jedlý hmyz, senzorická analýza, senzoricky aktivní látky, potemník moučný, potemník brazilský, cvrček domácí

Keywords

edible insects, sensory analysis, sensory active substances, mealworm, superworm, house cricket

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 11. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Nutrition and Foodstuffs / Nutrition and Foodstuffs