Změny obsahu glutathionu během vinifikace.

Bc. Aneta Jarůšková

Diplomová práce

Changes of glutathione content during vinification

Anotace:

Tématem této diplomové práce byla problematika glutathionu ve víně a změny jeho obsahu během vinifikace. V literární části byly popsány vlastnosti glutathionu, jeho metabolické cesty a účinky na kvalitativní parametry vína. Dále byly shrnuty faktory, které ovlivňují jeho množství ve víně. Během pokusu byly ve vhodných termínech během vinifikace odebírány vzorky vín, u kterých bylo následně pomocí HPLC stanoveno množství glutathionu, spektrofotometricky byla naměřena antiradikálová aktivita a na přístroji Alpha byly stanoveny základní analytické parametry jednotlivých vzorků. Výsledky byly porovnány se studiemi, které se zabývají stejnou problematikou. Bylo potvrzeno, že množství glutathionu se během vinifikace neustále mění zejména v závislosti na kontaktu s kyslíkem a míře oxidace. Spolu se změnami glutathionu nastávají i změny v chemickém složení vína (dusíkaté látky, kyseliny, pH).

Abstract:

The topic of this diploma thesis was glutathione in wine and changes in its content during vinification. In the literary part, the properties of glutathione, its metabolic pathways and positive effects on the quality parameters of wine have been described. Factors that can influence the amount of glutathione in the wine are summarized. During the experiment, samples of wines were collected at appropriate times during vinification, followed by determination amount of glutathione by HPLC, antiradical activity was measured spectrophotometrically and the basic analytical parameters of the individual samples were determined on the Alpha instrument. The results were compared with studies dealing with the same issue. It has been confirmed that the amount of glutathione changes continuously during vinification. This fact is due to contact with oxygen and oxidation rate. Changes in the amount of glutathione lead to changes in the chemical composition of wine (nitrogenous substances, acids, pH).

Klíčová slova

atypické stárnutí aroma, HPLC, glutathion, hnědnutí vína, oxidace, antioxidační aktivita

Keywords

oxidation, antioxidant activity, wine browning, atypical aging aroma, HPLC, glutathione

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 4. 5. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Michal Kumšta

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zahradnické inženýrství / Řízení zahradnických technologií