Vliv oligo-fruktózového sirupu na texturní a senzorické vlastnosti jemného pečiva

Bc. Dominika Walachová

Master's thesis

Influence of Oligo-Fructose Syrup on the Textural and Sensory Properties of Fine Pastry

Abstract:

Cílem této diplomové práce bylo posoudit vliv oligo-fruktózového sirupu, jako možné náhrady cukru, na technologii výroby a texturní a senzorické vlastnosti jemného pečiva. V experimentální části se jednalo o upečení biologicky a chemicky kypřených muffinů, kde byla sacharóza nahrazena z 50 % a ze 100 % čekankovým sirupem. Z biologicky i chemicky kypřených těst byly napečeny 3 šarže muffinů, u každé z nich byla sacharóza nahrazena 0 %, 50 % a 100 % čekankovým sirupem. Následně se sledoval vliv čekankového sirupu na texturní a senzorické vlastnosti biologicky a chemicky kypřených muffinů.

Abstract:

The aim of this diploma thesis was to evaluate the influence of oligo-fructose syrup, as possible sugar substitute, in technology of production and textural and sensory properties of fine pastry. The experimental part involved the baking of biologically and chemically leavened muffins, where sucrose was replaced with 50% and 100% of the chicory syrup. Three batches of muffins were baked from the biologically and chemically leavened dough, each of which was replaced with 0%, 50% and 100% of the chicory syrup. Subsequently, the influence of the chicory syrup on the textural and sensory properties of biologically and chemically leavened muffins was monitored.

Keywords

čekankový sirup, sacharóza, oligo-fruktózový sirup, TPA

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 23. 4. 2018

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology