Změny smažicího média při přípravě hranolků z fialových odrůd brambor

Bc. Klára Fialová

Diplomová práce

Changes in the frying medium in the preparation of French fries from purple potato varieties

Anotace:

Lilek brambor je významnou zemědělskou plodinou, která poskytuje cenný zdroj energie a široké spektrum živin, jako například vitamin C, provitamin A, fenolové sloučeniny, železo, vlákninu a další bioaktivní látky. Složení brambor může být ovlivněno různými faktory, jako je genotyp, podmínky pěstování a způsob zpracování. Barevné odrůdy obsahují více fenolů a anthokyanů, zatímco žluté odrůdy jsou bohatší na vitamin C a karotenoidy. Tato rozmanitost nabízí spotřebitelům škálu výživných možností a podporuje zájem o diverzifikaci stravy. Zatímco smažené potraviny vynikají svými senzorickými vlastnostmi, oxidační změny ve smažicích mediích vyvolávají obavy. Tato studie se zabývala senzorickým hodnocením hranolků a analyzovala oxidační změny, ke kterým dochází během opakovaného hlubokého smažení. Procesy fritování při teplotě 170 ± 5 °C byly prováděny s celkem 1,8 l oleje s upraveným složením a 500 g tří odrůd brambor (Valda, Val Blue a Val Red). Postup byl prováděn za udržování konstantních podmínek po dobu pěti opakování, jako interpretace restauračního zařízení. Byl proveden Schaalův test, kdy byly vzorky oleje před a po smažení skladovány při konstantní teplotě 60 °C a sledovány relativní změny hmotnosti a určena indukční perioda. Dále bylo měřeno peroxidové číslo a číslo kyselosti. Hodnotitelé vyplňovali dotazník, který obsahoval celkem 8 vizuálních i chuťových parametrů. Předloženo bylo celkem 150 dotazníků od 10 hodnotitelů. Vzhled a barva bramborových hranolků se měnily v závislosti na počtu provedených smažení, přičemž žlutá odrůda byla hodnocena pozitivněji než odrůdy fialová a červená. V ostatních hodnocených aspektech se neprojevily výrazné rozdíly v rámci jedné odrůdy ani mezi sebou po jednotlivých cyklech smažení. Výsledky Schaalova testu neprokázaly žádný významný trend. IP nesmaženého oleje se pohybovala v průměru na 17,1 dne a IP smaženého oleje všech odrůd v rozmezí 17–20,6 dne, se statisticky průkazným rozdílem pouze po 3. smažení mezi fialovou a červenou odrůdou. Hodnoty peroxidového čísla u rostlinných olejů po smažení mohou být velmi variabilní a závisí na mnoha faktorech, jako jsou typ oleje, teplota a doba smažení, opakované použití oleje a podmínky skladování. Obecně platí, že po smažení dochází k oxidaci oleje, což způsobuje zvýšení peroxidového čísla. To se v této studii potvrdilo, protože se peroxidové číslo oleje s opakovaným smažením zvýšilo, přičemž nejvyšší hodnota byla zaznamenána u žluté odrůdy po 5. smažení. Číslo kyselosti oleje po opakovaném smažení vykazovalo jen minimální změny u všech odrůd brambor, s výjimkou fialové odrůdy, u které došlo ke zvýšení čísla kyselosti po 5. smažení. Obsah biologicky aktivních látek v barevných odrůdách brambor neprojevil výrazný pozitivní vliv na inhibici oxidace oleje při nižším počtu opakování smažení, avšak fritovací olej s upraveným složením se prokázal jako vhodné smažicí medium pro snížení oxidačních změn v porovnání s jinými oleji.

Abstract:

Potato is a significant agricultural crop that provides a valuable source of energy and a wide range of nutrients, such as vitamin C, provitamin A, phenolic compounds, iron, fiber, and other bioactive substances. The composition of potatoes can be influenced by various factors, such as genotype, growing conditions, and processing methods. Colored varieties contain more phenols and anthocyanins, while yellow varieties are richer in vitamin C and carotenoids. This diversity offers consumers a range of nutritious options and promotes interest in diversifying diets. While fried foods excel in sensory properties, oxidative changes in frying media raise concerns. This study focused on sensory evaluation of French fries and analyzed oxidative changes occurring during repeated deep frying. Frying processes at 170 ± 5 °C were conducted with a total of 1.8 liters of oil with modified composition and 500 g of three potato varieties (Valda, Val Blue, and Val Red) for each frying. The procedure was carried out under constant conditions for five repetitions, simulating restaurant facility conditions. A Schaal test was performed, where oil samples before and after frying were stored at a constant temperature of 60 °C, and relative weight changes were monitored, and the induction period was determined. Additionally, peroxide value and acidity value were measured. Accesors completed a questionnaire containing a total of 8 visual and taste parameters. A total of 150 questionnaires were submitted by 10 evaluators. The appearance and color of potato fries varied depending on the number of frying cycles, with the yellow variety being rated more positively than purple and red varieties. No significant differences were observed in other evaluated aspects within one variety or among different varieties after each frying cycle. The results of the Schaal test did not reveal any significant trend. The induction period of non-fried oil averaged 17.1 days, while the induction period of fried oil for all varieties ranged from 17 to 20.6 days, with statistically significant differences observed only after the 3rd frying cycle between the purple and red varieties. The peroxide value of vegetable oils after frying can be highly variable and depends on many factors, such as oil type, temperature, duration of frying, repeated oil use and storage conditions. Generally, frying leads to oil oxidation, resulting in an increase in the peroxide value. This was confirmed in this study, as the peroxide value of repeatedly fried oil increased, with the highest value recorded for the yellow variety after the 5th frying. The acidity value of oil after repeated frying showed minimal changes for all potato varieties, except for the purple variety, which exhibited an increase in acidity number after the 5th frying. The content of biologically active substances in colorful potato varieties did not show a significant positive effect on inhibiting oil oxidation with a lower number of frying cycles. However, frying oil with modified composition proved to be a suitable frying medium for reducing oxidative changes compared to other oils.

Klíčová slova

Smažicí medium, Fenolové sloučeniny, Oxidace lipidů, Schaalův test, Senzorické vlastnosti, Brambory

Keywords

Potatoes, Frying medium, Phenolic compounds, Lipid oxidation, Schaal test, Sensory properties

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 4. 2024

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 21. 5. 2024
• Vedoucí: prof. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.
• Oponent: Josef Soukup, externi

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Výživa a potraviny