Sledovanie údržnosti majonéz vo vzťahu k ich zloženiu

Bc. Lucia Klačmanová

Diplomová práce

Sledování udržovanosti majonéz ve vztahu k jejich složení

Anotace:

Práce se zabývá historií vzniku majonézy a jejím rozdělením. Řeší se legislativa na národní i světové úrovni. Dále se práce věnuje jednotlivým surovinám, které jsou potřebné na výrobu majonézy. Část je věnovaná aditivním látkám, které se při výrobě majonézy nejčastěji využívají jako antioxidanty, emulgátory, konzervační látky a barviva. Pojednává se o technologii o výrobě majonézy. Zvláštní pozornost je věnovaná mikrobiologické stránce majonézy, kde jsou popsány patogenní mikroorganismy a mikroorganismy, které se podílejí na kažení majonézy. Závěrečná část se soustředí na aktuální trendy ve výrobě majonézy. Praktická část práce je zaměřena na hodnocení senzorických vlastností majonéz ochucených rostlinnými extrakty a skladovaných za různých teplotních podmínek.

Abstract:

The thesis deals with the history of the formation of mayonnaise and its devision. It focuses on legislation on both national and global level. The thesis pays attention on individual ingredients necessary for the production of mayonnaise. The part of the thesis focuses on additives that are most commonly used in the production, such as antioxidants, emulsifiers, preservatives and dyes. The technology of the production of the mayonnaise is discussed. Special attention is paid to the microbiological side of mayonnaise, where pathogenic microorganisms and microorganisms involved in the spoilage of mayonnaise are described. Final part focuses on current trends in the mayonnaise production. The practical part of the thesis evaluates the sensory properties of mayonnaise flavoured with plant extracts and stored under different temperature conditions.

Abstract:

Práca sa zaoberá históriou vzniku majonézy a jej rozdelením. Riešená je legislatíva na národnej aj svetovej úrovni. Ďalej sa práca venuje jednotlivým surovinám potrebným na výrobu majonézy. Časť je venovaná aditívnym látkam, ktoré sa pri výrobe majonéz využívajú najčastejšie, a to antioxidanty, emulgátory, konzervačné látky a farbivá. Pojednáva sa technológii o výroby majonézy. Zvláštna pozornosť je venovaná mikrobiologickej stránke majonézy, kde sú popísané patogénne mikroorganizmy a mikroorganizmy, ktoré sa podieľajú na kazení majonézy. Záverečná časť sa sústredí na aktuálne trendy vo výrobe majonézy. Praktická časť práce je zameraná na hodnotenie senzorických vlastností majonéz ochutených rastlinnými extraktami a skladovaných za rôznych teplotných podmienok.

Klíčová slova

majonéza, emulze, aditivní látky, mikrobiologie majonézy, senzorické hodnocení

Keywords

mayonnaise, emulsion, additives, mayonnaise microbiology, sensory evaluation

Klíčová slova

majonéza, emulzia, aditívne látky, mikrobiológia majonézy, senzorické hodnotenie

Jazyk práce: slovenština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 21. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Tomáš Gregor, Ph.D.
• Oponent: Jitka Vosáhlová, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin