Senzorické hodnoceni teffu a výrobků z něj

Bc. Kateřina Nedomová

Master's thesis

Sensory evaluation of teff and products from it

Abstract:

Diplomová práce Senzorické hodnocení teffu a výrobků z něj v teoretické části přibližuje obilovinu Eragrostis teff jakožto potravinu s bohatým nutričním složením, vhodnou nejen pro bezlepkovou dietu, s vysokým obsahem minerálních látek – zejména železa a také vysokým obsahem vlákniny. Celkově zlepšuje výživové složení potravin. V praktické části je potom hodnocen senzoricky, spektrofotometricky a také je hodnocena textura upečených teffových sušenek. Cílem práce bylo porovnat senzorické hodnocení sušenek s různým přídavkem teffové světlé a tmavé mouky a jejich přijetí hodnotiteli. Při práci bylo zjištěno, že teffové sušenky se dají konzumovat i jako 100 % teffové, ohodnocené jako křehké, typické, příjemné vůně, lehce ukousnutelné, tvořící celistvé sousto. Teffová mouka nemění texturní parametry v závislosti na jejím přídavku a není rozdíl v textuře mezi tmavou a světlou teffovou moukou. Přídavkem teffové mouky dojde ke zlepšení nutričních vlastností.

Abstract:

Diploma thesis Sensory evaluation of teff and products from it in the theoretical part describes the cereal Eragrostis teff as a food with rich nutritional composition, suitable not only for gluten-free diet, high content of minerals - especially iron and also high fiber content. Overall, it improves the nutritional composition of the food. The practical part is evaluated sensory, spectrophotometrically and the texture of baked teff biscuits. The aim of the work was to compare the sensory evaluation of biscuits with different addition of teff light and dark flour and their acceptance by evaluators. It was found that teff biscuits can also be consumed as 100% teff, rated as delicate, typical, pleasant smell, slightly bite, forming a wholly bite. Teff flour does not change textural parameters depending on its addition and there is no difference in texture between dark and light teff flour. Adding teff flour improves nutritional properties.

Keywords

teff, sušenky, senzorické hodnocení, pevnost

Keywords

teff, biscuits, sensory evaluation, strength

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 25. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D.
• Reader: Jindřiška Kučerová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety