Vliv doby skladování na mikrobiologickou jakost mléka

Eliška Hrabová

Bakalářská práce

Effect of storage time on microbiological quality of milk

Anotace:

Bakalářská práce se zabývá vlivem doby skladování na mikrobiologickou jakost mléka. Zaměřuje se na mléko jako universální potravinu a podrobně rozebírá jeho jednotlivé složky. Blíže je charakterizována problematika, týkající se hygieny získávání mléka, jenž má vliv na dobu údržnosti. Způsob ošetření mléka po nadojení a podmínky jeho skladování mohou ovlivnit výskyt nežádoucí mikrobioty v mléce. Doba skladování má vliv na mikrobiologickou jakost mléka a to v celém procesu jeho zpracování. Záleží také na teplotě během skladovacího procesu a na počáteční hladině mikrobiální kontaminace mléka. Mikroorganismy v mléce způsobují nežádoucí chemické, senzorické i technologické změny. Pro zabránění pomnožení nežádoucích mikroorganismů v mléce je nutné dodržet správnou hygienickou a výrobní praxi. K zajištění zdravotní nezávadnosti a prodloužení trvanlivosti mléka se využívá tepelný záhřev mléka, při kterém dochází k usmrcení převážné části vegetativních forem mikroorganismů.

Abstract:

The bachelor thesis deals with the effect of storage time on microbiological quality of milk. It focuses on milk as an universal food and analyzes its individual components in detail. The issue of hygiene during milk collecting, which affects shelf life, is described in more detail. Treatment of the milk after milking and storage conditions can affect the presence of undesirable microbiota in the milk. The storage time has an effect on the microbiological quality of the milk throughout the process. It also depends on the temperature during the storage process and on the initial level of microbial contamination of the milk. Microorganisms in milk cause undesirable chemical, sensory and technological changes. In order to prevent unwanted microorganisms from growing in the milk, good hygiene and production practices must be observed. In order to ensure health safety and to prolong the shelf life of milk the heating is used. It kills most of the vegetative forms of microorganisms.

Klíčová slova

trvanlivost, mikroorganismy, skladování, kvalita mléka, legislativa

Keywords

storage, milk quality, legislation, shelf life, microorganisms

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 21. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: MVDr. Olga Cwiková, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin