Kontrola jakosti syrovátky jako suroviny pro zpracovatele

Bc. Petra Lapčíková

Diplomová práce

Quality control whey as a raw material for processors

Anotace:

Diplomová práce v teoretické části uvádí informace, které se týkají složení sladké a kyselé syrovátky, zejména syrovátkových bílkovin. Jsou zde popsány možnosti zpracování syrovátky sušením a dále možnosti jejího využití v konkrétních potravinách. Kapitoly, které se týkají zpracování a uchovávání syrovátky popisují faktory, které mohou negativně ovlivnit její stabilitu. V rámci diplomové práce bylo provedeno sledování kozí syrovátky pocházející z farmy v Šošůvce s cílem ověřit její kvalitu z hlediska změn pH a titrační kyselosti v čase. Bylo zjišťováno, zda nastávají barevné změny v průběhu skladování. Praktická část také zahrnuje vyhodnocení skupin mikroorganismů, které byly přítomny syrovátce. Stanovování všech parametrů bylo prováděno v měsících červen až říjen roku 2014 na Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně a navazují na projekt Zpracování syrovátky do potravin a produktů za pomocí konzervačních metod využívající účinné látky z rostlin.

Abstract:

There is information about the contents of sweet and sour whey, mainly the whey protein, in my diploma thesis. This work also includes whey processing (drying) and the possibilities of its use in certain foodstuff. There are chapters related to whey processing and storage, and also related to factors that can influence the stability of whey in a negative way. My work includes the research of goat whey from the farm of Šošůvka. The aim of the research was to prove quality of the whey, pH changes and titratable acidity in a period of time. I had to find out if there are some colour changes during the storage time. The practical part of my thesis includes the presence of microorganisms in the whey. The parameter was determined between June and October 2014 in the Institute of Food technology of the Mendel's University in Brno. It is connected to the project Whey processing for foodstuff with the help of preservative methods, using some effective plant stuff.

Klíčová slova

sušení syrovátky, kozí syrovátka, udržitelnost, kozí farmy

Keywords

goat farm, sustainability, goat whey, whey drying

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Jakost a zdravotní nezávadnost potravin