Využití lihovin v potravinářských výrobách

Michaela Franková

Bachelor's thesis

The Use of Spirits in Food Processing

Abstract:

Bakalářská práce na téma Využití lihovin v potravinářských výrobách se zabývá produkcí lihovin a jejich následným uplatněním v potravinářském průmyslu. Literární rešerše je zprvu zaměřena na specifikaci vstupních surovin, základních výrobních procesů a technologií, které jsou součástí výroby vybraných druhů lihovin. V následující části je rozvinuta problematika využití alkoholických produktů jako surovin pro další potravinářské zpracování. Rešerše se převážně věnuje možnosti uplatnění lihovin k výrobě náplní čokoládových cukrovinek. Dále se zaměřuje na vady, které mohou vznikat během skladování výrobků z čokolády. V praktické části této bakalářské práce bylo vyrobeno 6 druhů likérových pralinek. U těchto produktů bylo provedeno senzorické hodnocení po výrobě a následně po čtyřtýdenním skladování při 20 ˚C. Byl sledován vliv přídavku guarové gumy na viskozitu náplně. Výsledky byly statisticky zpracovány a na základě získaných hodnot byl sestaven senzorický profil vzorků.

Abstract:

This bachelor’s thesis The Use of Spirits in Food Processing is focused on various production methods of spirits and their possible utilization in the food industry. Initially, the theoretical part of this thesis describes raw materials, fundamental operations and processes used in production of the most known spirits. The following part deals with possible applications of spirits in wine fortification and vinegar production. Spirits also play a significant role in the chocolate industry, which is described in the subsequent section of this thesis. In the practical part, 6 types of liqueur-filled chocolate bonbons were manufactured, and two sensory evaluations of these samples were conducted. The aim was to detect quality changes during a 4-week storage period at a temperature of 20 ˚C and to observe the impact of guar gum on the viscosity of alcohol fillings. The measured data were statistically processed, and a sensory profile was established for each product.

Keywords

destiláty, čokoládové cukrovinky, pralinky, likérové náplně, guarová guma

Keywords

liqueur-filled chocolate, spirits production, alcohol fillings, chocolate bonbons, guar gum

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 22. 4. 2021

Thesis defence

• Supervisor: prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna
• Reader: Iva Burešová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology