Senzorické hodnocení sýrů holandského typu

Bára Bažantová

Bachelor's thesis

Sensory evaluation of Dutch-type cheeses

Abstract:

V bakalářské práci ,,Senzorické hodnocení sýrů holandského typu“ jsou probrány jednotlivé složky mléka a technologické požadavky na něj kladené, které jsou nezbytné pro výrobu sýrů. Skupina sýrů, která zahrnuje okolo pěti set druhů, je rozdělena podle svých vlastností nebo postupu výroby do příslušných kategorií. Sýry holandského typu jsou jedny z nejvíce produkovaných po celém světě a mezi jejich nejznámější zástupce patří eidam a gouda. Technologický postup výroby sladkých sýrů je velmi složitý a náročný a dochází při něm k různým nedopatřením, vedoucí k vadám sýrů, snižující jakost, a dokonce bezpečnost výrobku. Nejzávaznější vadou sýru holandského typu je pozdní duření. Při senzorickém hodnocení sýrů se nejčastěji aplikují stupnicové metody, slovní popis nebo se stanoví senzorický profil v grafické podobě. Hodnotí se, jak sýr vypadá na povrchu a uvnitř těsta, zdali má optimální barvu a texturu, vůni, aroma a chuť. Sýr musí být jakostní, kvalitní, a hlavně zdravotně nezávadný.

Abstract:

ABSTRACTIn the bachelor thesis ,,Sensory evaluation of Dutch-type cheeses“ are discussed the components of milk and its technological requirements, which are essential for cheese production. The group of cheeses, which includes about 500 varieties, is classified here according to its characteristicts or production process into the appropriate categories. Dutch-type cheeses are ones of the most produced cheeses around the world and their best-known representatives are Edam and Gouda. The manufacture of cheeses is very complicated and demanding process and can contain various inaccuracies causing cheese defects, which reduce the quality and even safety of the product. The most serious defect of Dutch-type cheese is late blowing. In sensory evaluation, the most often applied method is scale method, verbal description or sensory profile in graphical form. Surface and the body of cheese, its appropriate colour and texture, aroma, flavour and taste are evaluated. The cheese must be first-quailty and harmless to customer's health.

Keywords

Eidam, Mléko, Sýry, Sýr holandského typu, Gouda, Senzorická analýza, Vady sýrů

Keywords

Milk, Cheeses, Dutch-type cheese, Edam, Gouda, Sensory evaluation of cheese, Cheese defects

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 15. 4. 2020

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.
• Reader: Lenka Gregorová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology