Typologie svalových vláken a její vliv na kvalitu vepřového masa

Nikola Jelínková

Bachelor's thesis

Muscle fibre typology and its effect on pork quality

Anotácia:

Tato bakalářská práce byla zaměřena zejména na typologii svalových vláken a kvalitu masa, konkrétně vepřového masa. Práce popisuje anatomii a fyziologii svalů, složení svalů a jednotlivé typy svalových vláken. V souvislosti s tím byly popsány různé klasifikační metody pro určení typů vláken. Během mnoha let se postupně objevovaly rozdílné klasifikace. Jedna z prvních používaných klasifikací rozdělovala svalová vlákna na bílá a červená. Tím to však nekončilo a objevovaly se klasifikace, které rozdělovaly vlákna na typ I a II; I, IIA, IIB, IIC a v neposlední řadě i na vlákna typu I, IIa, IIb, IIx. Byla dokonce zmíněna některá hybridní vlákna jako IIax a IIxb. V bakalářské práci byly popsány i vybrané faktory, které mohou mít vliv na svalová vlákna. Mezi ty byly zařazeny faktory jako výživa, věk, pohlaví jedinců, plemeno, druh svalu a další. Zmíněné faktory mohly ovlivnit celkový počet vláken ve svalu, typové složení a zároveň mohla být ovlivněna i velikost svalových vláken. Druhá část bakalářské práce se naopak věnovala kvalitě masa a vlivu svalových vláken na kvalitu. Jako hlavní determinanty kvality vepřového masa byla uvedena vaznost masa, barva masa a také křehkost masa. U všech zmíněných determinantů byl zjištěn určitý vztah se svalovými vlákny. U vaznosti masa byl například zjištěn negativní vliv vláken IIB právě na vaznost, zatímco u vláken typu I bylo zjištěno zlepšení vaznosti při vyšším výskytu těchto vláken. Vlákna typu I zároveň měla pozitivní vliv na křehkost masa a také na barvu masa.

Abstract:

This bachelor thesis focused mainly on muscle fibre typology and meat quality, specifically pork. The thesis describes muscle anatomy and physiology, muscle composition and the different types of muscle fibres. In this context, various classification methods for determining fibre types were described. Over many years, different classifications have gradually emerged. One of the earliest classifications used divided muscle fibres into white and red. However, it did not stop there and classifications appeared which divided the fibers into type I and II; I, IIA, IIB, IIC and last but not least into type I, IIa, IIb, IIx. Some hybrid fibres such as IIax and IIxb were even mentioned. Selected factors that may affect muscle fibres were also described in the bachelor thesis. These included factors such as nutrition, age, sex of the individuals, breed, type of muscle and others. The factors mentioned could have influenced the total number of fibers in the muscle, the type composition and also the size of the muscle fibers could have been affected. The second part of the bachelor thesis, on the other hand, focused on meat quality and the influence of muscle fibres on quality. The main determinants of pork quality were water holding capacity, meat colour and also meat tenderness. For all of these determinants a certain relationship with muscle fibres was found. For example, for water holding capacity, a negative effect of type IIB fibres on water holding capacity was found, whereas type I fibres were found to improve water holding capacity at higher fibre abundance. Type I fibres also had a positive effect on meat tenderness and also on meat colour.

Kľúčové slová

vlákna, vepřové maso, svalovina, typy, kvalita

Keywords

fibres, pork meat, muscle, types, quality

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 23. 4. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: doc. Ing. Jaroslav Čítek, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / odbor:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Animal Production