Monitorování čerstvosti drůbežího masa pomocí experimentálního zařízení

Bc. Monika Starostková

Diplomová práce

Freshness monitoring of poultry meat using a experimental device

Anotace:

Diplomová práce se zabývá problematikou čerstvosti drůbežího masa a změnami při jeho uchovávání. Teoretická část práce popisuje drůbeží maso co se týká jeho složení, skladování, zrání, údržnosti, mikrobiologie a legislativy. Byly zhodnoceny vhodné obaly a jejich využití pro uchování drůbežího masa, byly popsány metody pro měření amoniaku. Praktická část práce se zabývá měřením plynů uvolňujících se při skladování masa. Za pomoci experimentálního zařízení při uchování masa v chladícím zařízení, byly sledovány konkrétní plyny především amoniak (NH3). Spektrofotometrická metoda byla prováděna za přídavku Nesslerova činidla. Výsledky stanovení v mase je možné využít pro zařazení masa do kategorie dle čerstvosti (čerstvé, počínající rozklad a zkažené). Výsledky práce hledají limity použitelnosti přehledného indikátoru pro zjištění čerstvosti masa pro spotřebitele, kteří vyžadují kvalitní maso na prodejních pultech řetězců potravin.

Abstract:

The diploma thesis deals with the issue of freshness of poultry meat and changes in its preservation. The theoretical part describes poultry meat in terms of its composition, storage, maturation, preservation, microbiology and legislation. The work also describes suitable packaging for the preservation of poultry meat and methods for measuring ammonia. The practical part of the work deals with the measurement of gases released during meat storage. Using a simple experimental device for storing meat in a refrigeration plant, specific gases, especially ammonia (NH3), were monitored. The spectrophotometric method was performed with the addition of Nessler's reagent. The results of the work seek the limits of the applicability of a clear indicator for determining the freshness of meat for consumers who require quality meat on the shelves of food chains.

Klíčová slova

drůbeží maso, experimentální zařízení, amoniak, čerstvost masa

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 13. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / -